Ingredienti: pasta sfogliata kg. 1/2
cipolla kg. 1/2
pancetta affumicata gr. 150
prosciutto cotto gr. 150
parmigiano gr. 150
uova n. 3
panna gr. 150
sale e pepe q.b.
Tirare 1/2 kg. di pasta sfogliata, foderare degli stampi rotondi lasciando un centimetro
di bordo a fianco in piu'; forare con una forchetta e cuocere in forno. A parte tagliare
della cipolla (kg. 1/2) a julienne fine, cuocerla con burro ed olio senza rosolarla, una
volta raffreddata aggiungere la pancetta affumicata e il prosciutto cotto tagliati a
julienne, le uova, il parmigiano, la panna, il sale ed il pepe;lavorare bene il tutto,
metterlo sulla pasta sfogliata e cuocerlo in forno a 150 gradi per 15 minuti circa.
Ingredienti per 10 persone:
ricotta kg. 1
farina gr. 400
uova n. 2
spinaci crudi gr. 350 (al crudo)
parmigiano gr. 100
sale e noce moscata q.b.
Lessare gli spinaci e passarli dopo averli ben strizzati (fini). Passare la ricotta,
impastare con la farina aggiungendo il parmi giano,le uova, sale e noce moscata. Preparare
come gli gnocchi di patate. Ottimi conditi con una salsa di salciccia, funghi e panna
tirati in saute' aggiungendo ancora parmigiano prima di servire; oppure con una salsa a
piacere.
Ingredienti: polpa di vitello o maiale gr. 120 per persona
olio,burro, farina,sale,panna
funghi secchi e freschi, piselli
prosciutto cotto e crudo
dadini di polpa di vitello o maiale
vino bianco, cipolla, aglio
OVARINE: tuorlo di ova lessate, passato fine, impastato con un po' di farina e qualche
goccia di limone, impastare bene il tutto e lessare in acqua salata.Procedimento: In un
tegame con poco olio far rosolare la cipolla
tritata e l'aglio intero; appena rosolato togliere l'aglio, unire il prosciutto cotto e
crudo a dadini, far rinvenire e bagnare con vino bianco e far evaporare; aggiungere i
dadini di carne saltati a parte bagnati con vino bianco e fatto evaporare, i funghi
freschi tagliati e scottati, i secchi rinvenuti in acqua tiepida e tagliati a misura
regolare. Aggiungere le ovarine e i piselli, la panna, il burro, il sale, un po' d'acqua
dei funghi secchi e cuocere per 15 minuti circa. Tagliare le scaloppe, salarle
leggermente, infarinarle e saltarle in padella, mettere in un saute', bagnare con il vino
e quando evaporato unire la salsa e cuocere ancora 15 minuti a fuoco lento. Fare i
cartocci con la carta stagnola,mettere in forno caldo e servire quando ben gonfi.
Ingredienti: acqua gr. 250
margarina o burro gr. 100
farina gr. 150
uova n. 4 - 5
sale un pizzico
Mettere a bollire l'acqua con la margarina e un pizzico di sale, quando bolle mettere la
farina in un colpo e stemperarla bene. Cuocere 2-3 minuti sempre mescolando, togliere dal
fuoco e cambiare tegame. Incorporare un uovo alla volta, ungere delle placche nere
leggermente, con il sacchetto con il cornetto rigato fare i bigne' e tenerli distanti uno
dall'altro in modo che non si attacchino e mettere in forno a 220 gradi per 20 minuti. Una
volta freddi riempirli con crema.
Ingredienti: latte lt. 1
uova n. 4 intere
farina gr. 120
zucchero gr. 250
vanillina n. 1
sale un pizzico
buccia di limone.
Bollire il latte con la buccia di limone, a parte in un altro tegame battere le uova con
farina, zucchero, vanillina ed un pizzico di sale. Aggiungere il latte, quando questo
bolle dopo aver tolto la buccia del limone. Stemperare bene con la frusta e cuocere per 5
minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Ingredienti per 10 persone:
speck gr.400
emmenthal gr.400
uova n. 3 (rosso ed albume sbattuti assieme)
pane grattugiato
sale
olio.
Tagliare lo speck a quadrettini o a rotelle di 4-5 cm., saltare in padella solo rinvenuto,
tagliare l'emmenthal della stessa grandezza, fare degli spiedini, passare nel pane ed in
un uovo per due volte, friggere in abbondante olio caldo. Servirlo con tovagliolo di carta
e guarnire con prezzemolo fritto.
Ingredienti per 10 persone:
5 uova di sfoglia
per la salsa:
burro gr. 50
olio gr.50
foglie di cipolla n. 2 - 3
filetto o lombo di maiale gr. 150
pollo o tacchino gr. 100
salame montanaro gr. 80
pelati gr. 400
panna gr. 150
parmigiano gr. 70
poco vino bianco e brandy
sale se occorre.
Ridurre la carne ed il salame a pezzetti, quasi come fossero macinati, preparare una
sfoglia, tagliarla come per i tortellini e con l'apposito pettine e bastoncino fare i
garganelli. A parte in un tegame far rosolare con olio e burro il petto di pollo e il
maiale tagliato a julienne con le foglie di cipolla. Appena pronto bagnare con vino bianco
e brandy, farlo evaporare, tagliare la cipolla, aggiungere il salame e i pelati, un po' di
sale e cuocere a fuoco lento per 10 minuti e mettere la salsa in saute'e la panna, cuocere
i garganelli e tirarli nel saute'e alla fine aggiungere il parmigiano.
Ingredienti per quattro persone:
pollo kg. 1,2
melanzane gr. 300
zucchine gr. 300
pomodori freschi gr. 250
peperoni rossi e gialli gr. 400
olio, farina, vino bianco, brandy,
sale, pepe, cipolla, aglio a spicchi.
Tagliare le melanzane dopo averle sbucciate a bastoncini, salarle e farle fare l'acqua;
stesso procedimento per gli zucchini (infarinarli e friggerli in abbondante olio,avendo
cura di tenerli a meta' cottura), i peperoni cotti e pelati e tagliati a listelle. In un
tegame far soffriggere con olio la cipolla pestata fine e l'aglio a spicchi.Quando
e'rosolata,tagliare e aggiungere i pomidoro a pezzi e cuocere una mezz'ora circa a parte,
tagliare il pollo dopo averlo pulito a 1/4 o 1/8, salarlo, infarinarlo e rosolare in
padella nera; bagnarlo con vino bianco e farlo evapo-
rare, unire la salsa, aggiungere le melanzane e gli zucchini, i peperoni, il pepe,il brodo
se necessario e completare la cottura a fuoco lento cercando di muovere il tutto
delicatamente.
Ingredienti per 10 persone:
burro gr. 320
oppure burro e margarina lavorati assieme
zucchero semolato gr. 300
fecola gr. 150
farina gr. 150
uova n. 3
backing powder gr. 7 o 8
un pizzico di sale.
Montare il burro con lo zucchero finche' e'ben soffice;setacciare la farina assieme con la
fecola, aggiungere i tre rossi al burro e allo zucchero, la farina e la fecola, il backing
e alla fine aggiungere l'albume montato a neve e il pizzico di sale. Ungere uno stampo da
torte, mettere il composto a 3/4 di altezza e mettere in forno a 200 gradi per 30 minuti
senza aprire il forno. Quando e' cotta togliere la torta dallo stampo e servirla fredda.
Ingredienti: Maionese,
tomato ketchup,
worcestershire,
pepe bianco,
succo di limone,
brandy
poco aceto,
panna montata,
paprica o pepe
prezzemolo tritato,
gamberetti,
insalata lattuga.
Pulire e lavare i gamberetti e bollirli in acqua acidula (court bouillon, cioè
Sedano, carota, un limone strizzato e messo nel bouillon,cipolla, vino, alloro e sale.)
per 10 minuti, preparare la salsa con gli ingredienti sopra descritti. Aggiungere la panna
montata solo se la salsa diventa troppo liquida. Lavare la lattuga e tagliare a julienne.
Mettere la lattuga nel fondo della coppa, mettere i gamberetti sopra all' insalata e
ricoprire di salsa. Guarnire con un poco di prezzemolo tritato e paprica e una rondella di
limone.
Ingredienti: vongole fresche o surgelate
(1/2 kg. per un kg. di pasta)
aglio schiacciato
cipolla,
olio di oliva
prezzemolo,
pepe,
poco sale
conserva di pomodoro (concentrato)
qualche goccia di limone e aceto
peperoncino a piacere.
Lavare bene le vongole lasciandole a bagno con acqua salata per mezza giornata, metterle
in un tegame con poca acqua, coprirle e metterle sul fuoco forte. Quando sono tutte aperte
togliere il mollusco dal guscio, lavarlo nella sua acqua finche' non c'e' piu' sabbia. In
un tegame con olio di oliva e semi far rosolare la cipolla e l'aglio tritato fine. Appena
pronti unire il concentrato e l'acqua delle vongole, prezzemolo lavato ed asciugato;
condire con il pepe, il sale e con poco succo di limone ed aceto. Cuocere per il tempo
necessario (1/2 ora o 3/4 d'ora), unire le vongole (parte tritate e parte intere) gli
ultimi 10 minuti di cottura. Cuocere gli spaghetti e tirare con la salsa.
Ingredienti: filetti di sogliole
burro,
succo di limone,
prezzemolo
worcestershire,
panna,
farina,
sale
Salare ed infarinare i filetti di sogliole, dorare in padella. Mettere in saute' con
burro, succo di limone, prezzemolo e worcestershire. Cuocere pochi minuti a fuoco lento.
Ingredienti: mele kg. 1
zucchero gr. 400
farina gr. 200
fecola gr. 200
uova n. 5
maraschino gr. 150
succo di mezzo limone
backing o lievito gr. 15
latte se occorre.
Sbucciare e tagliare le mele a quadretti piccoli, mettere in fusione almeno per due ore
con lo zucchero,il maraschino e il succo di limone. A parte lavorare le uova, la farina,
la fecola e il lievito, se necessario il latte; unire alle mele. Ungere gli stampi con del
burro e passare con la farina. Mettere il composto a tre quarti dello stampo e passare nel
forno a gradi 200 per mezz'ora circa. Prima di servire spolverare con lo zucchero a velo.
Ingredienti per 10 persone:
lombo di maiale gr. 50
polpa di vitello gr. 50
petto di tacchino gr. 50 (o pollo)
prosciutto crudo gr. 50
mortadella gr. 70
parmigiano gr. 70
noce moscata, sale, pepe q.b.
Scottare la carne in padella e passare a macchina con prosciutto e mortadella, aggiungere
parmigiano, sale, pepe, noce moscata e uovo e lavorare bene. Impastare 5 uova di sfoglia,
tirare finemente e fare i tortellini, cuocerli nel brodo e tirarli in padella con
besciamella, panna e parmigiano.
Ingredienti: besciamella lt. 1/2
parmigiano gr. 100
panna gr. 200
fontina gr. 200
prosciutto cotto gr. 200
funghi e tartufi q.b.
Preparare la besciamella ,aggiungere la panna, tagliare il prosciutto cotto e la fontina.
Cuocere i tortellini nel brodo, tirarli in saute' con besciamella panna e poco parmigiano.
Ungere una pirofila e disporre a strati nel seguente ordine: besciamella, tortellini,
dadini di prosciutto e fontina, besciamella, tartufo, funghi e parmigiano, cosi' fino a
riempire la pirofila. Terminare con besciamella e parmigiano. Gratinare in forno.
Ingredienti: Filetto gr. 140 (a persona)
crostini di pan carre'
olio, burro, fondo bruno
brandy, vino bianco, panna
patate duchessa.
Preparate i filetti, batterli leggermente colla mano, condirli con sale e pepe e
infarinarli. Rosolarli con olio in padella nera, metterli in una saute' bagnarli con
brandy e vino bianco e fare evaporare. Aggiungere burro, un po' di brodo (fondo bruno) e
cuocere per un quarto d'ora a fuoco lento, aggiungendo verso la fine un po' di panna.
Quando i filetti sono cotti,la salsa deve apparire ben legata. Servirli su un crostino di
pan carre' dorato al burro cosi' sistemato: salsa, filetto, pure' di patate decorato.
Ingredienti: Farina kg. 1
olio gr. 80
sale gr. 10
lievito gr. 20
acqua tiepida q.b
Impastare ed avvolgere l'impasto in un sacchetto o foglio di plastica a riposare per due
ore. Tirare le crescentine e friggerle in abbondante olio o strutto.
Per le crespelle
250 g di latte, 75 g di farina 00, 25 g di farina di farro, 25 g di farina
di ceci, 15 g di burro fuso 2 uova sale.
Per la farcia
480 g di ricotta di pecora, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, un
pizzico di noce moscata, pepe, un pizzico di sale, 60 g di prosciutto crudo
sminuzzato finissimo.
Per il condimento
200 g di porro, 150 g di funghi champignon, 50 g di panna fresca, 2 foglie
di salvia, poco prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di grana
grattuggiato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.
Attrezzature
Ciotola / Frullatore ad immersione / Padella / Teglia
Preparate le crespelle: raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola e
mescolare fino ad ottenere una pastella senza grumi. Cuocete sei crespelle
in una padella antiaderente ben calda, versando un mestolo di pastella alla
volta.
Per il condimento: pulire il porro, privatelo delle foglie, tagliare a
rondelle e mettetelo in un tegame con la panna e due mestoli di acqua, le
foglie di salvia e una manciata di prezzemolo tritato. Coprite e fate
cuocere a fuoco medio per due minuti da quando inizia il bollore.
Frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea
e salare.
Lavare i funghi e tagliateli a fettine sottili, fateli cuocere in padella
con olio e aglio non sbucciato, a fuoco vivace per qualche minuto.
Salate e cospargete di prezzemolo tritato.
Per la farcia: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti.
Farcite le crespelle con la ricotta e arrotolarle, tagliate formando delle
rondelle.
Mettete le rondette in una teglia e infornare a 250°C per 3 minuti nel
frattempo scaldare la salsa ed i i funghi.
Impiattare servendo le rondelle con la salsa ed i funghi.
Ingredienti: Farina kg. 1
margarina gr. 500
zucchero gr. 400
rossi d'uovo n. 8
buccia di limone grattugiata
profumo di vaniglia
backing gr. 5
lievito mezza bustina
un pizzico di sale.
Sul tagliere lavorare molto bene margarina e zucchero, aggiungere i rossi d'uovo,
setacciare la farina con il backing, la vaniglia, la buccia di limone, impastare il tutto
lavorando pochissimo, ungere ed infarinare gli stampi, stendere la pasta, metterla negli
stampi tenendo il bordo un po' alto;forare e cuocere 25 minuti circa a 200 gradi. Quando
e' cotta e raffreddata guarnire con frutta sciroppata e fresca, finire con gelatina di
frutta scaldata in un tegamino, servendosi di un pennello. Varianti della guarnizione:
marmellata, mostarda, crema e frutta.
SALSA: pelati Kg. 1
olio gr. 50
burro " 50
cipolla " 40
aglio spicchi 2 - 3
sale gr. 10
pepe poco
zucchero gr. 10 ( un pizzico )
peperoncino q. b.
Fare rosolare in un tegame la cipolla tritata, l'aglio intero con l'olio; appena rosolato
togliere l'aglio e aggiungere i pomodori pelati. Condire con sale, pepe, zucchero,
aggiungere il peperoncino e cuocere per circa 20 minuti (la salsa deve avere una giusta
consistenza); aggiungere il burro alla fine cottura.
BIGOLI: farina Kg. 1
uova n. 9 - 10
Impastare la farina e le uova fino ad ottenere una pasta abbastanza dura; passare la pasta
al tritacarne senza il coltello. Tagliare i bigoli della lunghezza voluta e cuocerli in
acqua salata circa 10 - 15 minuti secondo la grossezza. Tirarli in saute' (padella) ed
aggiungere il parmigiano.
Ingredienti per 13 persone:
un pollo kg. 1,2 (senza testa,gambe,frattaglie)
polpa di maiale gr.300
petto di tacchino gr. 300 ( o polpa di vitello)
prosciutto crudo gr. 100
parmigiano gr. 100
albumi di uovo gr. 150
brandy gr. 40 - 50
panna gr. 100
sale e pepe q. b.
prosciutto cotto gr. 150
mortadella gr. 150
Disossare il pollo dal collo, a parte macinare il lombo e il tacchino a stampo fine,
tagliare la mortadella e il prosciutto crudo e cotto a dadini. In un recipiente mettere la
carne e tutti gli ingredienti sopra descritti, mettendo per ultimo i dadini di prosciutto
e di mortadella, salare leggermente dentro il pollo; riempirlo a piacere, cucirlo o
sistemarlo bene, avvolgerlo in carta stagnola molto unta con olio, mettere in placca un
po' unta (poco olio sopra) e passarlo al forno a 220 gradi per un'ora e mezza circa.
Ingredienti: pan di spagna
crema pasticcera
cacao
panna ( volendo un po')
alchermes
brandy
rhum
meringa
alcool puro
zollette di zucchero
Foderare delle bolle di vetro con fette di pan di spagna, bagnare con alchermes, brandy;
mettere una parte di crema a cacao, fette di pan di spagna, bagnarle e riempire con
l'altra crema. Coprire con fette di pan di spagna, bagnare e fare raffreddare. Al momento
di servire la zuppa, capovolgerla sul piatto di portata, coprire e decorare con meringa.
Mettere a forno molto caldo pochi minuti finche' prenda un bel colore nocciola. Tolta dal
forno mettere attorno zollette di zucchero bagnato in alcool e brandy, un mezzo guscio
sempre con brandy e alcool, infiammare e servire per una migliore presentazione a luce
spenta.
Ingredienti ( 6 placche ):
uova n. 30
zucchero Kg. 1
farina Kg. 1 ( doppio zero )
Montare le uova e lo zucchero ( riscaldare il tegame vuoto sul fuoco );quando sono ben
montate incorporare la farina setacciata, con una spatola di legno delicatamente, ungere
degli stampi, passarli con la farina, mettere il pan di spagna a 3/4 di altezza dello
stampo. Passare in forno a 200 gradi per 25 minuti circa.
Ingredienti: farina gr 500
margarina gr 250
sale un pizzico
acqua tiepida q.b.
Si impasta bene il tutto. La pasta deve rimanere morbida. (Se possibile lasciare riposare
l'impasto avvolto in un foglio di plastica in frigorifero). Si tira una sfoglia sottile e
si riempiono le formine facendo debordare la pasta e, dopo averla fatta aderire
all'interno, premendola con le dita contro il bordo togliere la pasta che fuoriesce. Aver
cura di forare la pasta e riempire il tutto di fagioli secchi perche' non gonfi durante la
cottura in forno che deve avvenire a 180 - 200 gradi per 10 - 15 minuti. I cestini
ottenuti si dispongono sopra un vassoio e si riempiono con piselli tirati assieme al
prosciutto o con besciamella e funghi.
Ingredienti per 20 persone:
patate kg. 1,200
olio gr. 50
burro gr. 50
sedano gr. 100
cipolla gr. 50
carote gr. 50
prezzemolo pochi gambi
farina gr. 40
brodo lt. 4
pan carre' un pacco
rossi d'uovo n. 4
panna gr. 150
parmigiano gr. 10
pancetta gr. 100
In una pentola alta far sciogliere con olio la pancetta tritata fine, unire la cipolla, il
sedano, la carota e far rosolare. Unire le patate a pezzi, farle tostare alcuni minuti e
aggiungere la farina, il brodo e cuocere un' ora e mezza circa. Passare la crema a
setaccio molto fine, mettere a bagnomaria, aggiungere il rosso d'uovo con la panna, il
parmigiano, il burro e portare a fine cottura. Preparare i crostini tagliati a dadini e
farli rosolare in forno con burro: servirli a parte.
N.B. - se la crema risulta un po' liquida legarla con poca fecola
sciolta in latte freddo.
Ingredienti: insalata
uova sode a spicchi
tonno
filetti d'acciuga
olive nere e verdi
carote - sedano - cetrioli tutto a julienne
pomidoro
peperoni rossi e gialli sott'aceto o al naturale
Il tutto a strati in insalatiera di vetro e condita con vinaigrette.
Ingredienti: pan carre'
spinaci
uova affogate in acqua acidulata
(con aceto, limone e sale)per 4 minuti
salsa mormay
parmigiano
prezzemolo.
Tagliare le fette di pan carre' con uno stampo smerlato rotondo, tostarle con burro al
forno. Mettere su ogni crostino un po' di spinaci tirati al burro, quindi sugli spinaci un
uovo, coprire le uova con salsa mormay, poi sopra mettere parmigiano, poco prezzemolo e
gratinare al forno.
Ingredienti: pasta sfogliata
bigne'
crema chantilly (zabaglione e panna)
Preparare dei bigne' di grossezza normale, dei dischi di pasta sfogliata, della crema
chantilly e della crema pasticcera. Riempire, quando la crema e' fredda, i bigne' con la
crema addizionata con panna. Sagomare bene i dischi; mettere sul primo disco crema
pasticcera gialla, quindi sopra un secondo disco con crema chantilly ed ancora un terzo
disco. Passare tutto attorno, servendosi di una spatola, un po' di crema e briciole di
pasta sfogliata. Completare con bigne' al centro ed attorno. Guarnire con panna montata
servendosi del sac-a-poche, decorare con ciliege sotto spirito o candite e poco cioccolato
fondente a lamelle o grattugiato.
Ingredienti: rossi d'uovo n. 14
zucchero gr. 500
marsala secco gr. 300
Mettere i rossi d'uovo, lo zucchero e il marsala in un tegame di rame o acciaio, lavorarlo
con la frusta sul fuoco o a bagno maria toccando con la frusta sempre il fondo. Quando e'
in ebollizione togliere dal fuoco e continuare a montare finche' e' freddo.
Ingredienti: cappe sante o cozze a piacere
ripieno: olio d'oliva
parmigiano
pane grattugiato
sale, pepe
prezzemolo
poco profumo d'aglio
poco succo di limone
aceto
worcestershire sauce (salsa).
Togliere il filo delle cozze e pulirle molto bene esternamente, lavarle, farle aprire in
un tegame con poca acqua a fuoco forte col tegame coperto. Quando sono tutte bene aperte,
togliere il mollusco dal guscio, filtrare l'acqua del tegame e lavare il mollusco finche'
non vi e' sabbia dentro. Mettere un mollusco ogni mezzo guscio, preparare il ripieno con
gli ingredienti sopra indicati, riempire i gusci senza pigiare e gratinarli al forno per 5
minuti. Prima di servire aggiungere un po' d'olio e un po' di prezzemolo tritato.
Ingredienti per 10 persone:
riso kg.1
vongole kg.1,5
cozze kg.1,5
gamberetti gr.400
calamari gr.400
olio di oliva gr.50
olio di semi gr.50
cipolla gr.30
aglio gr.15
prezzemolo gr.30
vino bianco gr. 150
qualche goccia di aceto
qualche goccia di limone
sale
peperoncino a piacere.
Pulire bene le vongole, farle aprire in un tegame sul fuoco e lavarle per togliere la
sabbia; stesso procedimento per le cozze, sgusciare i gamberetti e pulire, tagliare i
calamari e le seppie a filetti od anelli sottili. In un tegame con olio fare rosolare
aglio e cipolla tritati fini; appena pronta mettere seppie e calamari; quando sono bene
asciutti aggiungere i gamberetti, bagnare con vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il
brodo del pesce, il prezzemolo e condire con le spezie, il succo di limone e aceto;
cuocere venti minuti e aggiungere le cozze e le vongole e continuare la cottura per dieci
minuti circa. Preparare il risotto, aggiungere la salsa a meta' cottura, alla fine il
burro. Volendo si puo' fare anche la salsa rossa.
Ingredienti per 10 persone:
muscoli o petto di vitellone gr. 1500
cipolla gr. 1500
olio gr. 100
pomidoro pelati gr. 400
vino rosso gr. 200
sale
brodo
paprica dolce forte.
Tagliare la carne a dadi regolari, sbucciare la cipolla e tagliarla fine. Mettere in un
tegame l'olio, la cipolla e la carne; farli andare a fuoco forte finche' asciutto, bagnare
con vino rosso, farlo evaporare, aggiungere i pelati, il brodo necessario, sale, paprica e
cuocere 2 ore circa. Si serve con patate naturali piccole e cotte in acqua salata.
Ingredienti per 25 cannoli:
sfoglia: farina gr. 400
uova n. 2
marsala secco gr. 120 (meno di un bicchiere)
zucchero a velo gr. 50
farcia: ricotta romana kg. 1/2
zucchero gr. 250
arancia candita gr. 75
ciliege candite gr. 75
cioccolato fondente gr. 75
pistacchio gr. 75
rhum gr. 150 (un bicchiere)
Bollire il pistacchio 2 minuti in acqua bollente per poterlo sbucciare. Tritare il
pistacchio e le arance candite. Ridurre il cioccolato a scaglie. Tagliare a meta' le
ciliege. Fare l'impasto per la farcita, unendo la ricotta, lo zucchero, le arance candite
tritate, il cioccolato e il pistacchio, il rhum e il profumo di vaniglia. Impastare la
farina con le uova ed il marsala, lasciare riposare 20 minuti in un foglio di plastica;
tirare la pasta, tagliarla a strisce o a dischi, arrotolarla sopra alcuni cilindri
d'acciaio o pezzi di canna di bambu'. Per fare aderire i lembi inumidire con acqua
all'interno quello che si sovrappone, servendosi di un pennello o di un dito. Friggere
tutto in abbondante olio, togliere i cilindri dalla pasta e quando fredda riempirla con la
farcia. Usare due mezze ciliege per chiudere e
decorare le estremita' dei cannoli.
Ingredienti per 10 persone:
girello di vitello o lombo di maiale kg.1,200
sedano, carote e cipolla gr.200 (totale)
olio gr. 100
mezzo limone senza il verde
alloro due foglie
poco pepe in grani
sale q.b.
vino bianco gr. 100
brodo lt. 1
filetto di acciughe gr. 100
tonno gr. 150
maionese gr. 500 circa
limone, sottaceti e capperi per guarnizione.
Fare un foro nel centro del girello e farcire con una parte dei filetti di acciughe,
salarlo e infarinarlo, rosolarlo in padella nera. A parte far rosolare gli odori a pezzi
in un tegame con olio. Appena pronto unire il vitello, bagnarlo con il vino bianco e farlo
evaporare, aggiungere il brodo e cuocere per un'ora e 15 minuti. Negli ultimi 15 minuti di
cottura aggiungere il tonno e le acciughe. Passare la salsa molto fine e quando e' fredda
unirla con la maionese. Tagliare il vitello a fette, sistemarlo sul piatto di portata
aggiungere sopra salsa a piacere e guarnire il patto.
Ingredienti per 20 persone:
una sfoglia di 5 uova
melanzane kg. 2
salsa di pomodoro con basilico kg. 1
tre mozzarelle hg. 500
parmigiano gr. 150
farina e olio
(per infarinare e friggere le melanzane)
besciamella lt. 2
basilico
Salsa di pomodoro: in un tegame con un poco di olio far rosolare la cipolla tritata fine,
unire i pomidoro (pelati o freschi), aggiungere sale e pepe e cuocere poco. Passarla,
aggiungere un po' di burro fresco, un pizzico di zucchero e basilico tagliato a quadretti
o fine.Lasagne: pelare e tagliare le melanzane a fette, salarle e disporle in uno
scolapasta per far fare l'acqua. Tagliare la mozzarella a dadini. Preparare la sfoglia.
Infarinare e friggere con molto olio le melanzane, preparare la besciamella, ungere le
placche, cuocere la pasta in acqua salata a pezzi e poi passarla in acqua fredda. Mettere
poca besciamella sul fondo di una casseruola. Disporre uno strato di pasta, un po' di
besciamella, melanzane, un altro po' di besciamella, dadini di mozzarella, qualche macchia
di pomodoro, parmigiano, qualche foglia tritata di basilico; un altro strato, e cosi' via
sino ad altezza giusta. Ricoprire di besciamella, macchie di pomodoro e formaggio. Cuocere
in forno per 20 - 25 minuti (quattro strati di pasta).
Ingredienti: polpa di vitello gr. 120 (per persona)
uova, farina, olio
prosciutto cotto o crudo a fette
parmigiano
emmenthal a fette
brodo e burro.
Tagliare le scaloppe e batterle, salarle leggermente, passarle in farina e uovo, dorarle
in padella nera con poco olio. Metterle in una placca da forno, coprirle con una fetta di
prosciutto, una fettina di emmenthal, parmigiano grattugiato, decorare a piacere,
aggiungere un fiocco di burro e poco brodo. Coprire e mettere sul fuoco.
Ingredienti: latte lt. 1
riso gr. 300
zucchero gr. 200
buccia di limone grattugiato
cedro candito gr. 150
amaretti gr. 150
mandorle gr. 150
mandorle amare liquore gr. 200
uova n. 8
sale.
Cuocere il riso nel latte con una buccia di limone grattugiato ed un pizzico di sale. Una
volta cotto aggiungere lo zucchero (a piacere caramellato), lasciare raffreddare e
aggiungere le mandorle sbucciate, tostate e tritate, gli amaretti sbriciolati, le uova
(prima sbattute a parte), il cedro, un po' di mandorle amare e mescolare bene il tutto.
Ungere delle tortiere con burro, foderarle con carta stagnola ed ungere anche quella,
mettere l'impasto e cuocere al forno a 170 - 180 gradi (moderato) per 50 minuti. A meta'
cottura bagnare con mandorle amare ed il rimanen
te a fine cottura appena tolta dal forno.
Ingredienti: patate, maionese,
carote, sale,
piselli, limone,
giardiniera sottaceto, capperi.
Pelare e tagliare le carote e le patate a quadrettini uguali, lavarle bene e cuocerle
separatamente in acqua salata mettendo il limone spremuto per evitare che si rompano
quando cotte. Appena pronte farle raffreddare su uno straccio, asciugarle ed unirle
aggiungendo capperi, piselli, la giardiniera tagliata come l'altra verdura e condire con
sale e maionese. Metterla in piatto da portata con l'aiuto della spatola, darle bella
forma, ricoprire con un sottile strato di maionese, guarnirla a piacere con maionese,
sottaceti ecc.
Ingredienti per 10 persone:
cipolle kg. 2
brodo lt. 2,5
olio gr, 50
burro gr. 100
farina gr. 30
marsala secco gr. 50
pane toscano kg. 0,5 (un filone)
o pan carre' fatto a quattro quadretti
senza le croste
emmenthal gr. 150
parmigiano gr. 100
panna.
Pulire la cipolla e tagliarla molto fine a julienne, avendo cura di togliere il germoglio
interno. Fare cuocere in un tegame con olio e burro senza farla colorire, bagnare con
marsala e aggiungere la farina e far cuocere alcuni minuti, bagnare con brodo e cuocere
un'ora circa; deve risultare di una densita' giusta. Tostare il pane a fette con burro e
formaggio a fettine in forno, ungere delle pirofile, fare uno strato di zuppa, uno di
pane, emmenthal a dadini e parmigiano e cosi' di seguito sino a raggiungere il bordo.
Completare con fiocchi di burro e gratinare
al forno.
Ingredienti: Anatra kg. 2
aranci n. 5
limoni n. 1
brandy all'arancia gr.150
vino bianco gr. 150
sale e pepe
olio
burro
brodo
brandy gr. 150
fondo bianco.
Lavare bene l'anatra, condirla con sale e pepe dentro e fuori, mettere in un tegame con
olio dopo averla legata e fatta andare a fuoco forte, coperta perche' si sgrassi.
Toglierla e cambiare tegame, bagnare con il brandy e il vino bianco e fare evaporare.
Bagnare con brodo, coprire e far andare a fuoco lento, pelare quattro arance ( solo il
giallo); tagliare la buccia fine e scottare in acqua per 10 minuti, spremere gli aranci ed
il limone; aggiungere il succo di arancia e il brandy all'arancia, le bucce di arancia
scottate, il fondo bianco di vitello e completare la
cottura a fuoco lento. Quando cotto legare la salsa se necessario, rigare un'arancia e
tagliarla a fette, sistemare l'anatra sopra un piatto, mettere la salsa e decorare sopra e
a fianco con l'arancia a fette.
Ingredienti per 10 - 15 persone:
mele ranette kg. 1
briciole di pan di spagna o biscotti gr. 100
amaretti gr. 50
cioccolato fondente gr. 40
uva sultanina gr. 50 (rinvenuta in vino bianco)
burro gr. 30
zucchero gr. 150
granella mandorle gr. 50
rhum o cognac gr. 50
sfoglia: farina gr. 350
zucchero a velo gr.50
uova n. 1 e 1/2
burro gr.50
la buccia grattugiata di un limone
sale q.b.
Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili, metterle in un tegame; aggiungere il
liquore, lo zucchero, le briciole di pan di spagna, gli amaretti, l'uva sultanina e la
cioccolata. Amalgamare bene e far riposare mezz'ora. Impastare la pasta, che deve
risultare di consistenza morbida, tirarla, mettere il ripieno, pennellare gli orli con
uovo battuto perche' si chiuda bene,fare un rotolo, metterlo su una placca nera e, dopo
aver pennellato la parte superiore con l'uovo, spolverarlo con lo zucchero semolato,
forare e mettere in forno caldo per 15 minuti.
Ingredienti: fegato di vitello o di maiale giovane
olio
burro
salvia e alloro
sale e pepe
brandy
marsala secco
foglia di cipolla intera
pochi capperi
filoni di pane francese.
In una padella nera saltare il fegato tagliato a
pezzi con la cipolla a foglia, olio, alloro e salvia; quando rosolato bagnare con brandy e
marsala, condire con sale e pepe, cuocere pochi minuti aggiungendo se necessario poco
brodo. Togliere la cipolla, la salvia e l'alloro, passare il fegato a macchina a stampo
fine, aggiungere il burro chiarificato (sciogliere il burro), lavorarlo bene; a parte
tagliare i crostini, tostarli al forno con fiocchi di burro sopra, spalmare i crostini e
servirli ben caldi.
Ingredienti per 20 persone:
sfoglia gialla 4 uova
sfoglia verde per tortellini 2 uova
spinaci lessati e passati gr 200
ripieno: parmigiano gr.60
mozzarelle n.2
prosciutto cotto,fine 20 fette
panna gr.200
tartufo gr. 40
besciamella: in un tegame mettere lt. 1,5 di latte
150 grammi di burro, 90 gr. di farina
3 uova, sale e noce moscata, andare
sul fuoco e mescolare finche' accenna
a bollire e togliere subito.
Preparare la sfoglia verde e fare i tortellini, la sfoglia gialla tirarla e tagliarla in
rettangoli di cm. 18x12; preparare la besciamella; cuocere e raffreddare come le lasagne,
stendere su una tovaglia i tortellini; cuocere nel brodo, tirarli con la panna e
besciamella e parmigiano. Su ogni manicaretto mettere una fetta di prosciutto cotto, un
mestolo di tortellini (n. 10), la mozzarella a dadini, il tartufo a lamelle, poco
parmigiano e arrotolarli come i cannelloni senza stringerli troppo. Ungere delle placche
con del burro,porre uno strato di besciamella, sotto,mettere i manicaretti non molto
fitti,coprire con besciamella, fiocchi di burro, poco parmigiano e gratinare al forno per
30 minuti circa.
Ingredienti: burro gr. 200
farina gr. 220
zucchero gr. 220
uova n. 4
profumo di limone grattugiato
un pizzico di sale
albicocche un barattolo da kg. 1.
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova sempre montando una alla volta, il
profumo di limone e la farina con la spatola di legno; imburrare uno stampo, mettere sotto
una carta oleata o vegetale, versarvi meta' dell'impasto, disporre le albicocche e
versarvi sopra l'altra meta' dell'impasto e cuocere al forno a 150 gradi circa.
Ingredienti: un carciofo a testa
prezzemolo
aglio
olio d'oliva
sale e pepe
vino bianco
brodo
mentuccia
Pulire i carciofi spuntandoli e togliendo le foglie piu' dure, lasciando il gambo di
ciascuno, strofinarli con limone e lavarli bene; pestare il prezzemolo, la mentuccia e
l'aglio, mescolarli assieme al sale e al pepe, aggiungere l'olio, condire i carciofi
premendo il pesto sopra, metterli in un tegame coricati, aggiungere il vino bianco e
brodo,poi cuocerli.Si possono servire sia caldi sia freddi.
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e l'eccessiva lunghezza del
gambo. tagliateli a spicchi sottili e tuffateli in acqua e limone.
Preparate in una pentolina una miscela di acqua e succo di limone dove
immergerete i carciofi tagliati a spicchi sottili per evitare che si
anneriscano.
Togliete i carciofi dall'acqua, scolateli e fateli soffriggere nell'olio,
salate, pepate e aggiungete il brodo bollente.
Fate bollire per 45 minuti, finchè diverranno morbidi, poi passateli al
setaccio e rimetteteli sul fuoco.
Diluite la farina in metà del latte freddo, versate il composto nella crema
di carciofi, aggiungete il rimanente latte e fate bollire per 10 minuti.
Servite con crostini di pane tostato e una buona spolverata di parmigiano
grattugiato.
Ingredienti per 20 persone:
farina gr. 900
spinaci crudi gr. 150
ragu' finito gr. 500
parmigiano gr. 150
burro gr. 100
prosciutto crudo gr. 150
panna gr. 300
besciamella lt. 0,5
salsa funghi gr. 30
tartufi
uova n.8.
Preparare una sfoglia verde di 4 uova e gli spinaci lessati e passati fini e tagliare
appena pronta le tagliatelle larghe come quelle al prosciutto.Preparare una sfoglia gialla
e tagliarla a quadrati di cm. 12 di lato. Cuocere i quadrati di pasta gialla e passarli in
acqua fredda salata; cuocere le tagliatelle e tirarle in saute' con una parte di ragu',
prosciutto e besciamella. Ungere dei tegami di terracotta, mettere un quadrato di pasta
gialla; dentro disporre le tagliatelle, sopra aggiungere ragu' besciamella, salsa funghi,
parmigiano e tartufo; coprire con la pasta gialla, fermare con uno stuzzicadendi con sopra
un tortellino, aggiungere fiocchi di burro e gratinare al forno per 15 minuti circa.
Ingredienti: cosciotto d'agnello kg. 1,5
olio gr. 80
burro gr. 70
brandy gr. 200
panna gr. 250
pomodoro gr. 500
sale e pepe
alloro rosmarino e salvia.
Disossare l'agnello, sgrassarlo e tagliarlo a filetti; in un tegame con olio e burro fare
rosolare per 10 minuti circa,
bagnare con brandy e fiammeggiare; aggiungere il pomodoro, gli odori, sale e pepe, la
panna; cuocere mezz'ora circa bagnando se necessario.
Ingredienti per i bigne'
farina gr. 150
acqua gr. 250
margarina o burro gr. 100
sale gr. 5
zucchero gr. 5
uova n. 5 o 6.
In un tegame mettere l'acqua con il burro,il sale e lo zucchero, quando bolle agiungere la
farina tutta in un colpo e stemperare bene. Cuocere qualche minuto sempre lavorando.
Togliere dal fuoco e incorporare le uova una alla volta. Ungere leggermente una teglia
nera e con il sac-a-poche con il cannetto liscio fare i bigne' della grossezza voluta.
Passare in forno a 220 gradi e cuocere. Non aprire il forno per almeno 10 o 15 minuti
altrimenti i bigne' si sgonfiano. Quando sono cotti si fanno raffreddare e si riempiono
con crema o panna a piacere. Sistemarli su un piatto da portata a piramide e filare sopra
lo zucchero caramellato.
Ingredienti per la crema:
latte lt. 1
zucchero gr. 300
farina gr. 120
uova nr. 4 intere o 8 rossi
buccia di limone
profumo di vaniglia
un pizzico di sale.
In un tegame fare bollire il latte con la buccia di limone; in un altro tegame mettere le
uova, la farina, il pizzico di sale, lo zucchero e la vaniglia e lavorare il tutto a
caldo. Unire, quando bolle,il latte dopo aver tolto la buccia di limone. Lavorare bene con
la frusta e cuocere qualche minuto. Togliere la crema dal fuoco, cambiare tegame e se non
si usa subito spolverare di zucchero per evitare che faccia la pellicola sopra.
Preparare una maionese, lessare le uova per otto minuti, raffreddarle in acqua, togliere
il guscio, tagliarle a corona o in diversi modi.Preparare la maionese in diversi modi
aggiungendo i vari ingredienti ed il rosso passato al setaccio. Usando il sac-a-poche con
il cornetto rigato farcire e guarnire le uova a piacere.
Ingredienti per 10 persone:
riso kg. 1
brodo lt. 2
cipolla gr. 50
burro gr, 90
parmigiano gr. 80
salsiccia gr. 200
funghi freschi gr. 200
carciofi n. 2
prosciutto gr. 100
vino bianco gr. 150
In un tegame fare rosolare la cipolla tritata con un po' d'olio, aggiungere il riso e
tostarlo per qualche minuto; aggiungere il vino, quindi quando e' evaporato aggiungere il
brodo poco per volta, a meta' cottura aggiungere gli altri ingredienti, il prosciutto
tagliato a julienne, i peperoni pelati e puliti dai semi tagliati a fette, i funghi lavati
e tagliati a fette, il cuore dei carciofi tagliato a spicchi piccoli, la salsiccia
tagliata a rondelle, sbollentata a parte in acqua. A cottura ultimata aggiungere il
parmigiano e il burro ed ammalgamarlo bene. A piacere aggiungere quando si serve
prezzemolo tritato.
Ingredienti: petto di pollo gr. 100 a persona
prosciutto cotto
emmenthal
parmigiano
uova
farina
olio, burro
brodo, sale.
Togliere dai petti di pollo i fili di grasso, batterli e dargli una bella forma, salarli
leggermente, passarli nella farina,
nell'uovo battuto e dorarli in padella nera con poco olio. Metterli in una saute' con
burro su ogni petto, aggiungere una fetta sottile di prosciutto cotto, una di emmenthal,
poco parmigiano grattugiato e decorare a piacere. Aggiungere un po' di brodo, mettere il
saute' sul fuoco, coprirlo e glassare (si deve fondere il formaggio).
Ingredienti: piselli freschi o surgelati
olio, burro
cipolla
prosciutto crudo
brodo
sale pepe e un pizzico di zucchero.
Scottare i piselli in acqua per pochi minuti, in un tegame fare imbiondire poca cipolla
con olio, aggiungere il prosciutto tagliato a julienne, farlo solo rinvenire, aggiungere i
piselli ed il brodo necessario. Condire con sale e spezie, cuocere ed aggiungere il burro
alla fine.
Ingredienti: patate kg. 1
burro gr. 50
parmigiano gr. 70
latte gr. 200
sale e noce moscata.
Lavare le patate con la buccia e cuocere in acqua salata. Una volta cotte sbucciarle e
passarle fini, aggiungere il burro, il parmigiano e il latte lavorando molto bene con la
frusta.Il tutto deve risultare liscio e soffice. Se non si serve subito, tenerlo in caldo
a bagnomaria con poco latte sopra per evitare che si formi la crosta.
Ingredienti: farina kg. 1
zucchero gr. 400
burro o margarina gr. 250
lievito backim gr. 25
uova n. 5
buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale ed un po' di latte;
per il ripieno: Mostarda bolognese con l'aggiunta di canditi o crema
Preparare l'impasto, tirare la pasta, preparare le raviole, pennellarle con rosso d'uovo,
volendo aggiungere zucchero a granella o alchermes.
Pulire bene le cozze, scegliere sempre le piu' grosse da gratinare, farle aprire a fuoco
vivo in un tegame con poca acqua, togliere il mollusco dal guscio, lavarlo nell'acqua
delle cozze e mettere un mollusco in ogni conchiglia.
A parte preparare un ripieno con parmigiano e pane in pari quantita', sale e pepe, olio
d'oliva, worcestershire sauce, prezzemolo e poco sugo di limone. Riempire le cozze con
questo ripieno, poco olio d'oliva e gratinare al forno o in salamandra.
Ingredienti: ricotta romana, noce noscata, parmigiano, prezzemo
lo, uova, buccia di limone grattugiata, pasta sfoglia, olio,
burro, cipolla, pelati, una foglia d'alloro,basilico, sale pepe e
un pizzico di zucchero.
Impastare la sfoglia e farla riposare, preparare la salsa e il ripeno, tirare la sfoglia e
fare dei ravioli tondi, cuocerli in acqua salata e tirari con salsa.Aggiungere alla fine
formaggio grattugiato sardo o parmigiano.
