Ingredienti: costate di manzo, peperoni rossi, olive verdi, sale, pepe, olio.
Arrostire i peperoni e preparare degli spiedini intercalando un'oliva ed un pezzo di
peperone tagliato a pezzi regolari. Condire le costate con sale pepe e olio, cuocerle alla
griglia e servirle dopo aver infilato in ogni costata due spiedini.
COURT BOUILLONIndice
Sedano, carota, un limone strizzato e messo nel
bouillon, cipolla, vino, alloro e sale.
Ingredienti: pomidori di bella forma e di uguale grandezza, parmigiano e pane grattugiato
in pari quantita', prezzemolo, succo d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe.
Lavare i pomidoro, sgocciolarli tagliati a meta' e vuotare i
semi, preparare con gli altri ingredienti il composto, riempirli senza pigiarli, mettere
in una teglia unta, aggiungere sopra poco aglio e gratinare al forno.
Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti regolari e scottarle in acqua con sale per due
o tre minuti, sgocciolarle, metterle in una placca con olio caldo, condirle con sale da
odori, mescolarle e metterle al forno.
Ingredienti per 6-8 persone:
ricotta gr. 300, zucchero a velo gr. 200,
frutta candita gr. 100, uova intere n. 5 piu' 2 rossi,
profumo di cannella, poco limone grattugiato,
2-3 goccie di essenza di mandorle amare, un pizzico di sale.
Passare la ricotta al setaccio, aggiungere lo zucchero a velo, l'essenza di mandorla, la
frutta candita a piccoli dadini, profumo di cannella, limone grattugiato e sale, le uova
lavorate a parte con i due rossi d'uovo. Incorporare assieme agli altri ingredienti,
imburrare lo stampo, passare la farina, mettere il composto e cuocere a bagno maria; si
serve mettendo sopra la salsa di cioccolato dopo aver cotto 30 - 40 minuti.
Ingredienti per 20 persone:
cipolle kg. 1,5 (cuocere prima kg. 1 di cipolle e 400 gr. di concentrato),
pollo kg. 3,
polpa di vitello kg. 1,5,
polpa di maiale kg. 1,5,
calamari (solo il tubo) kg.1, 20 gamberoni rossi,
salsiccia luganega kg. 1,
cozze kg. 1,5 ,
rane hg. 8,
peperoni rossi e gialli kg. 1,
coda di rospo kg. 1,5,
piselli gr. 400,
zafferano n. 5 bustine,
olio d'oliva,
prezzemolo gr. 150,
sale e brodo,
aglio gr. 50 tritato fine.
Disossare e pulire i polli, pulire la carne di vitello e il lombo di maiale con tutti i
ritagli della pelle del pollo e mettere nel brodo con gli odori. Togliere le ossa alla
coda di rospo e metterle nel brodo; tagliare tutte le carni a pezzi regolari, tagliare i
calamari ad anelle e mettere i ritagli nel brodo, passare la cipolla a macchina stampo
fine; cuocere in un tegame con olio senza fare rosolare, aggiungere il concentrato, il
brodo e condirlo con sale e pepe. Cuocere per un'ora e mezza circa.Saltare tutte le carni
e la salsiccia, il pesce e salare il tutto leggermente, bagnare con vino in padella
nera.Sciogliere lo zafferano in acqua fredda, in appositi servizi da due o quattro mettere
l'olio d'oliva con un po' d'aglio pestato e farlo rosolare; aggiungere il riso (una
tazzina da caffe' per persona), con un po' di salsa di cipolla e un po' di zafferano;
mescolare bene e aggiungere il brodo passato e corretto, aggiungere in ogni porzione un
pezzetto di vitello, di pollo, di maiale e di coda di rospo, aggiungere un po' di di brodo
e mettere un gamberone, la luganega, le anelle di calamari, i peperoni precedentemente
cotti sul fuoco puliti e tagliati a listelle regolari, le rane, i piselli, le cozze, il
prezzemolo, il brodo necessario e completare la cottura al forno per dieci minuti.
Ingredienti: crespelle salate sottili preparate con uova, sale, farina, latte e
prezzemolo.
Per il ripieno: besciamella densa, poca noce moscata, rossi d'uovo salsiccia scottata
.Unire il tutto e stenderlo sul marmo con uno spessore di circa due centimetri .
Uova pane grattugiato e olio abbondante.
Preparare le crespelle sottili, il ripieno con gli ingredienti descritti. Quando e' freddo
tagliarlo, sistemarlo nelle crespelle, arrotolarle come i cannelloni, tagliare a piccoli
rettangoli, passarli nel pane nell'uovo e di nuovo nel pane e friggerli in abbondante
olio. Devono risultare croccanti e si servono calde.
Ingredienti per 10 persone: latte lt. 1,
semolino gr. 250,
burro gr. 100,
sale, noce moscata,
parmigiano gr. 80,
spinaci crudi gr.250,
prosciutto cotto gr.100,
fontina emmenthal gr. 100,
uova 2.
In un tegame far bollire il latte con burro, sale e la noce moscata; aggiungere quando
bolle il semolino stemperarlo bene con la frusta, cuocerlo continuando a mescolare con una
spatola di legno per 10 minuti circa finche' non si stacchi bene dal tegame; tolto dal
fuoco incorporare le uova, mescolando bene, aggiungere gli spinaci lessati e passati, il
prosciutto e la fontina a dadini e il parmigiano.Fare una besciamella normale di circa gr.
700, ungere delle pirofile, fare uno strato di besciamella sotto e con l'aiuto di un
cucchiaio fare gli gnocchi a forma d'uovo, coprirli di besciamella, fiocchi di burro e
parmigiano, gratinare in forno.
Ingredienti: manzo (scanello o noce) kg. 1,
cipolla gr. 300,
birra lt 0,500,
brodo lt. 0,500,
sale e pepe,
olio gr. 100,
burro gr. 100,
farina q.b.
Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla con il burro in una saute' per 20 minuti circa
senza farla rosolare; in una padella nera fare rosolare la carne tagliata a bistecche, un
po' spessa (circa 100 gr. l'una), condire con sale e pepe e infarinare; unire le bistecche
alla cipolla, bagnare con la birra, coprire e cuocere mezz'ora circa aggiungendo brodo se
si asciuga troppo.Si serve in un piatto da portata con il sugo sopra alla carne,
accompagnare con verdure e legumi al burro.
Ingredienti: Patate, sale, burro, olio, prezzemolo.
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi regolari lavarle bene e cuocerle in acqua salata.
Quando sono cotte, sgocciolarle e condirle con burro o olio, nel modo che meglio si
accompagna al piatto, guarnire con prezzemolo tritato.
Ingredienti: pasta sfogliata gr. 500,
uova n.8,
zucchero a velo gr. 200,
panna mezzo litro,
nocciole in polvere gr. 100,
buccia grattugiata di due limoni,
una bustina di vanillina.
Battere le uova intere con lo zucchero, aggiungere le nocciole in polvere, la buccia del
limone grattugiata, la panna e lavorare il tutto; foderare uno stampo con pasta sfogliata,
mettere il composto a cuocere in forno moderato. Appena la crema si sara' rassodata,
toglierla, servirla fredda spolverata di zucchero a velo.
Ingredienti per 10 persone:
n. 10 calamari peso kg. 1,200,
gamberetti gr. 200,
pane grattugiato gr. 100,
parmigiano gr. 80,
lattuga gr. 100,
uova n. 2,
cipolla gr. 30,
aglio gr. 10, sale,
pepe, olio d'oliva gr. 100,
foglie d'alloro n. 2,
pelati gr. 400,
olive nere gr. 150,
brandy gr. 100,
vino bianco gr. 100,
prezzemolo.
Pulire bene i calamari tenendo separate la testa e le ali e la parte dalla testa in giu`.
Pulire, lavare e pestare i gamberetti, mettere in una bolla aggiungere l'insalata tagliata
a julienne, il pane, il parmigiano, le uova, il sale, pepe e prezzemolo; mescolare bene e
riempire i tubi dei calamari senza pigiare troppo. Mettere sopra i tentacoli e cucire con
gli stuzzicadenti; mettere in padella nera con olio d'oliva, aglio, cipolla pestata e i
calamari, farli rosolare, bagnare con brandy e vino e far evaporare; aggiungere i pelati,
brodo di pesce, una foglia d'alloro e cuocere 45 minuti, aggiustare il sale e aggiungere
le olive 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Servire caldi o freddi.
Ingredienti per 10 persone:
spaghetti kg. 1,
sarde kg. 1,
pomodori pelati gr. 500,
olio d'oliva, cipolla, aglio,
sale pepe e origano,
peperoncino a piacere.
Spinare le sarde, lavarle bene e tagliarle a quadrettini; in un tegame a parte far
rosolare l'aglio e la cipolla, appena pronto unire i pelati, condire con sale, pepe e
peperoncino, cuocere per 30 minuti circa, aggiungere le sarde e cuocere 10 minuti a fuoco
lento. Cuocere gli spaghetti e condire con la salsa.
Ingredienti: si calcolano gr. 200 a persona come secondo o gr. 150 come primo.
Qualita` di pesce per una buona zuppa: scorfano, pesce capanna, S.Pietro, triglia,
canocchia, palombo, smeriglio, piccole anguille, seppia, scampi, calamari, coda di rospo,
vongole e cozze.
Olio d'oliva, aglio, cipolla, vino bianco, conserva, prezzemolo,
sale e pepe, foglia d'alloro, peperoncino, crostino di pane.
Pulire tutto il pesce e tagliarlo a pezzi regolari, lasciando intere le triglie, le
canocchie, e laciando con guscio vongole e cozze. In un tegame con olio d'oliva far
rosolare l'aglio e la cipolla tritati, aggiungere appena pronto la seppia; farla andare
alcuni minuti e bagnare con vino bianco. Fare evaporare, aggiungere la conserva, brodo di
pesce o acqua, condire con sale pepe, peperoncino,prezzemolo,alloro,un poco di succo di
limone e aceto e mano a mano mettere i pezzi piu` duri senza piu` rimescolare la zuppa .
Cuocere a fuoco lento un'ora circa.Far rosolare i crostini con poco olio, bagnare un punto
del crostino nella zuppa e poi nel prezzemolo tritato per guarnire il piatto.La zuppa si
serve a porzioni negli appositi tegamini in terracotta o in piatto fondo con intorno i
crostini con poco prezzemolo sopra.
Ingredienti per 20 persone:
acqua gr. 250,
burro gr. 100,
farina gr. 180,
un pizzico di sale,
5 o 6 uova,
zucchero gr. 100,
miele gr. 100,
carta vegetale.
Mettere in un tegame a bollire l'acqua con burro e un pizzico di sale. Quando bolle,
aggiungere la farina e stemperarla subito, cuocere per circa cinque minuti e fuori dal
fuoco aggiungere le uova una alla volta.Ungere la carta vegetale con olio, fare le
ciambelline con il sacchetto rigato e friggerle in abbondante olio.Una volta cotte passare
nello zucchero e al momento di servire mettere il miele sciolto a bagnomaria sulle
friggiole.
Ingredienti: pane toscano a fette
crema al formaggio
salsa pomodoro con funghi tritati
salsa tartara
maionese con olive
mozzarella
prosciutto cotto
mortadella
noce moscata
Preparare le varie salse ( si trovano anche in commercio gia' preparate ), si spalmano
sulle fette di pane; sopra si pongono successivamente il prosciutto e la mortadella, la
mozzarella a fettine sottili. Gratinare al forno finche' i crostini siano ben rosolati.
N.B. Sul crostino alla crema di formaggio si mette solo la mozzarella e prima di servire,
porvi sopra un po' di noce moscata.
Ingredienti: uova n. 4
riso g 800
salsiccia g 300
funghi secchi g 30
parmigiano g 150
brodo q.b.
olio di semi g 50
burro g 50
vino bianco g 150
cipolla g 30
pelati g 400
Fare rinvenire i funghi in acqua tiepida dopo averli lavati bene, tagliarli non troppo
finemente, fare imbiondire poca cipolla tritata con aglio in un tegame; aggiungere i
funghi, bagnarli con vino e, quando evaporato, aggiungere brodo e cuocere. In altro tegame
con poco olio fare imbiondire poca cipolla tritata, bagnarla con vino quando e'
arrosolata. Quando evaporato, aggiungere i pelati e il brodo; cuocere senza condire
perche' la salsiccia e' salata.Preparare un risotto normale, con fondo di cipolla,
aggiungere la salsa di funghi, portando a cottura con brodo badando che non cuocia troppo;
fare intiepidire il riso ed aggiungere le uova frullate in precedenza con parmigiano,
ungere uno stampo da timballo con foro centrale ; ungere con burro, spolverare di pane
grattugiato, qualche fiocco di burro; mettere il riso e passare in forno mezza ora circa.
Togliere dal forno, sformare il timballo sul piatto di servizio mettendo nel centro la
salsa e la salsiccia.
Ingredienti: stinco di maiale
sale da odori (sale,pepe,rosmarino,aglio e salvia)
olio
vino bianco
brodo
sedano
carote
cipolla
Condire con sale da odori gli stinchi ( se grandi, si fanno tagliare per averli da
porzione ); metterli in una teglia con l'olio, gli odori puliti e a pezzi, e farli
rosolare in forno, bagnarli con vino bianco e, quando evaporato, con brodo; coprirli e
cuocerli. Devono rimanere morbidi. Quando cotti, toglierli, sgrassare il fondo di cottura,
passarlo e servirli con sopra la salsa.
Ingredienti: patate, sale, latte, burro, parmigiano, noce moscata a piacere.
Cuocere le patate dopo averle lavate con la pelle, in acqua salata. Quando cotte, pelarle,
passarle fini ed aggiungere burro, parmigiano, latte caldo; lavorare il tutto molto bene
con la frusta, aggiungere sale se occorre e poca noce moscata a piacere.
N.B. Si puo' anche fare il pure' con la polvere di patate in commercio; ce ne sono di
ottime. E' necessario arricchire di piu' il pure' con burro e parmigiano.
Ingredienti: wurstel, olive verdi piccole, olive nere piccole, capperi, peperoni sott'olio
o al naturale, cipolline piccole, funghetti sott'olio, olio d'oliva, sale, pepe, senape,
succo di limone, prezzemolo tritato
Tagliare i wurstel a rondelle, le olive snocciolate, i peperoni (rossi e gialli) a
quadretti; si unisce il tutto, si condisce con succo di limone, olio di oliva, senape,
sale, pepe e prezzemolo.Sistemare nei piatti di servizio e guarnire.
Ingredienti: uova n. 5
farina bianca g 500 per le papardelle
sugo di lepre ( v. nei secondi lepre in salmi')
parmigiano
poca panna liquida a piacere.
Per preparare la pasta vedere "tagliatelle" e "taglioline al
salmone".Quando la pasta e' pronta, tagliarla normalmente. Si cuoce in acqua salata e
si fa saltare in saute' con la salsa. E' consigliabile che in mezzo alla salsa ci sia
anche qualche pezzo di carne.
Prendere una lepre, pulirla e lavarla bene.Dopo averla tagliata a pezzi, metterla in un
recipiente con vino fino a copertura completa. Aggiungere gli odori di sedano, carota,
cipolla, aglio, alloro, rosmarino, gambi di prezzemolo, bacche di ginepro, pepe, limone,
nipitello, salvia, paprika, peperoncino, sale, timo, vino, cerfoglio, dragoncello e pepe
in grani. Poi si lascia marinare per otto giorni circa, infine si toglie la lepre, la si
arrosola senza infarinare con un po' d'olio. Tolto l'olio, bagnare con un po' di vino.
In un tegame a parte rosolare : sedano, carota, cipolla, aglio alloro, rosmarino, salvia,
ginepro,pepe in grani e macinato, buccia di limone, e poi aggiungere i pomodori
pelati.Lasciare bollire per alcuni minuti, poi unire la lepre alla salsa e continuare la
cottura molto lentamente. Passare la salsa a cottura ultimata ; il sugo si serve insieme
ai pezzi di lepre con polenta, una parte di salsa va con le papardelle.
Ingredienti: farina gialla grossa g 200
farina gialla fine g 400
sale
In un ramaiolo o tegame far bollire litri 3 d'acqua salata. Appena bolle gettarvi la
farina grossa; cuocere mezz'ora; aggiungere la farina fine e cuocere ancora un'ora.
Aggiungere acqua calda se risultasse dura.La polenta e' ottima quando viene tagliata e
posta sulla griglia o fritta.
Igredienti: uova n. 8
sale
poca acqua
burro g 50
ricotta romana g 300
cipollotti freschi n. 4
prezzemolo tritato n. 4 cucchiai
capperi tritati n. 3 cucchiai
peperoni rossi n. 1 bruciato e pelato.
In un tegame battere le uova con il sale e due cucchiai d'acqua; ungere con il burro una
padella di cm 15 circa; fare sei crespelle. Con l' uovo rimasto preparare un impasto
aggiungendo la ricotta, il prezzemolo , i cipollotti tritati ed i capperi (sempre tritati
finemente). Stendere due crespelle; spalmarvi sopra meta' del composto; guarnire con
peperone in strisce. Sopra alle seconde due crespelle porre il rimanente composto, quindi
coprire con le ultime due crespelle. Sono ottime servite fredde e tagliate a spicchi o
calde ( si scaldano a vapore ).
Ingredienti : patate kg 1
farina kg 0,3 circa
spinaci g 200 a crudo
parmigiano g 150
uovo intero n. 1
rossi d' uovo n. 2
ricotta romana g 300
sale q.b.
noce moscata q.b.
Lessare le patate in acqua salata dopo averle ben lavate,con la buccia; pulire gli spinaci
, lavarli piu' volte e lessarli. Appena cotte le patate, sbucciarle e passarle finemente;
strizzare l'acqua dagli spinaci e passarli . Su di un tagliere porre le patate e gli
spinaci passati, unire un uovo intero, g 40 di parmigiano grattugiato, la farina e fare un
impasto. A parte passare la ricotta finemente, unire g 50 di parmigiano, i due rossi
d'uovo, sale e noce moscata. Preparare dei normali gnocchi, fare un foro e mettervi il
ripieno, chiuderli e cuocerli al momento in acqua salata. Sono ottimi serviti con burro
fuso, o con aggiunta di salvia, o basilico e parmigiano.Volendo si possono condire anche
con salsa di pomodoro o dei ragu' ( cosa che personalmente si sconsiglia ).
Ingredienti: polpa di vitello
olio
pancetta stesa
cipolla
sale
pepe
vino bianco
fecola di patate
succo di limone
brodo
Sgrassare la polpa di vitello, tagliarla a strisce (listarelle). Fare altrettanto con la
cipolla a julienne, con la pancetta a dadi. Far rosolare il tutto in un tegame con olio,
bagnare con vino bianco e farlo evaporare; condire con sale e pepe, aggiungere ,se
necessario, brodo, e cuocere.Prima di servire legare con poca fecola di patate sciolta in
acqua fredda e succo di limone.
Cuocere il riso in abbondante acqua salata; appena cotto raffreddarlo per fermare la
cottura. Al momento di servirlo, scaldarlo con burro.Ottimo con il vitello, si puo'
servire anche come piatto unico.
Ingredienti per 10 persone : gamberetti kg 1
carciofi n. 8
olio d'oliva
sale
pepe
limone
odori per cuocere i gamberetti.
Sgusciare i gamberetti e cuocerli in acqua salata con gli odori (sedano, carota, cipolla,
limone, pepe in grani, aceto e vino bianco ). Lasciare raffreddare i gamberetti cotti; a
parte pulire i carciofi togliendo tutte le foglie dure, tagliarli a spicchi e metterli in
acqua e succo di limone; al momento di servire, unire in un'insalatiera i gamberetti con i
carciofi ben sgocciolati, condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone.
Pulire e lavare le vongole, farle aprire in un tegame sul fuoco coperto; stesso
procedimento per le cozze. Sgusciare i gamberetti e lavarli; pulire e tagliare i calamari
e le seppie.In un tegame con olio fare rosolare aglio e cipolla tritati finemente; appena
pronti, mettervi seppie e calamari. Quando saranno asciutti aggiungere i gamberetti,
bagnare con vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere brodo di pesce ( possibilmente ) o
acqua, prezzemolo, sale, pepe, succo di limone, aceto e peperoncino; cuocere per 20
minuti. Aggiungere le cozze e le vongole e cuocere ancora per 10 minuti. Preparare il
risotto e a meta' cottura aggiungere una parte della salsa; l'altra parte versarla a
cottura ultimata con il burro.
N.B. Si puo' arricchire la salsa aggiungendo altre qualita' di pesci. Volendo si puo' fare
anche rossa aggiungendo i pelati.
Ingredienti: olio d' oliva sale
pepe zafferano
sedano carote
cipolle pomodori pelati
aglio peperoncino
brodo di pesce seppie
calamari palombo
scorfano pesce cappone
piccole triglie canocchie
p. S.Pietro vongole
cozze gamberetti
prezzemolo pane toscano
alloro.
In un tegame largo fare rosolare con olio d'oliva aglio, cipolla, sedano, carota. Quando
rosolato, unire i pelati, brodo di pesce ( se c'e') prezzemolo, alloro , zafferano,
peperoncino sale e pepe. Poi prima introdurre le qualita' di pesce piu' duro da cuocere (
ovviamente tagliato e pulito ) e poi tutto il rimanente. Cuocere a fuoco lento senza
muoverlo perche' non si rompa. Si serve in piatto con fette di pane tostato al sapore di
aglio e passato con olio.
Ingredienti: riso kg 0.500
funghi freschi kg 0.700
prosciutto crudo kg 0.200
salsa vinaigrette
limone
sale
Lessare il riso in acqua salata, appena pronto scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua
fredda; pulire i funghi ( si usano solo le cappelle ), lavarli in acqua e limone e
asciugarli bene. Tagliare il prosciutto a listarelle, i funghi a fettine. Mescolare il
tutto e condire con la salsa vinegrette. Sistemare in piatto di portata o insalatiera e
guarnire.
Ingredienti: farina bianca kg 0.500
uova n. 5
ricotta romana g 400
ripieno per tortellacci g 200
noci g 400
parmigiano g 150
burro g 50
panna g 150
Impastare la farina con le le uova e fare riposare il tutto.Preparare il ripieno per i
tortelloni, unendo anche la ricotta; lavorare bene il tutto, unire i g 70 di parmigiano,
un po' di gherigli di noci sbucciati e tritati. Spianare ( tirare) la sfoglia e fare i
tortellacci della grandezza di quelli di ricotta.Cuocerli in acqua salata e saltarli (
tirarli) in saute' dove avremo messo la panna, il burro e i rimanenti gherigli di noce
sempre sbucciati e tritati. Aggiungere il parmigiano all'ultimo momento.
Pulire, lavare il pollo e tagliarlo in ottavi; infarinarlo e saltarlo in padella con olio.
Togliere il grasso e bagnare con brandy e vino bianco. Quando sara' evaporato, bagnare con
brodo, aggiungere curry, sale e pepe.A parte fare una besciamella con un fondo di cipolla
finissima rosolata con burro e con una base di 50 grammi di farina per litro di latte.
Coprire il pollo con la besciamella e completare la cottura. Si serve su uno zoccolo di
riso pilaf e guarnito con prezzemolo tritato.
In un tegame fare rosolare con olio della cipolla in foglie, togliere appena rosolate,
aggiungere il riso, tostarlo un po' e aggiungere il brodo solo sino a coprire il riso.
Coprire con coperchio e passare al forno a 200 gradi per 18 minuti.Quando si toglie,
sgranarlo mettendo il burro.
Ingredienti: cuori di palma scatola 1
uova sode n. 3
peperone dolce n. 1
salsa vinaigrette
Aprire la scatola di cuori di palma, sgocciolarli e asciugarli bene; tagliare a pezzi
regolari e sistemare in piatto, sopra, i tuorli passati al setaccio, poi il peperone
spellato e tagliato a strisce , quindi condire con la vinaigrette. Per la vinaigrette in
una ciotola fare sciogliere il sale con l'aceto, lavorando con la frusta o con una
forchetta; aggiungere il pepe a piacere , un po' di mostarda e l'olio d'oliva.
Ingredienti - per la pasta : farina bianca kg 0,500
uova n. 5
per la salsa : cipolla g 100
olio
pancetta stesa g 150
lombo di maiale g 150
prosciutto crudo g 100
pelati g 350
vino bianco g 150
sale q.b.
pepe
acqua o brodo q.b.
parmigiano g 50
Su un tagliere preparare la pasta per le tagliatelle; quando la pasta ha riposato, tirarla
e quando asciutta al punto giusto tagliare le tagliatelle. In un tegame con l'olio fare
arrosolare la cipolla tritata; appena pronta, aggiungere la pancetta ed il lombo tritato;
farlo rosolare e bagnare con il vino. Quando e' evaporato, aggiungere il prosciutto
tagliato a julienne ( a listarelle ), i pelati, l'acqua se occorre, sale e pepe. Cuocere a
fuoco lento mezz'ora circa.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata e saltarle in saute' (in padella ) con la salsa ed
il parmigiano all'ultimo momento.
Ingredienti: coniglio n. 1 da kg 1,5 circa
lombo di maiale kg 0,700
prosciutto crudo kg 0,150
pancetta stesa kg 0,150
mortadella kg 0,150
parmigiano g 50
albumi d'uovo n. 4
brandy g 50
sale
odori da selvaggina
alloro
salvia
olio di semi
carta stagnola
Pulire e disossare il coniglio; a parte macinare il lombo di maiale; mettere la carne in
una teglia, condirla con sale da odori, aggiungere gli albumi, il brandy, il parmigiano e
lavorare bene il tutto. Unire il prosciutto, la mortadella e la pancetta; mescolare bene,
stendere il coniglio e salare. Mettere il ripieno, darle bella forma, ungere una carta
stagnola, mettere il coniglio, qualche foglia di salvia e alloro. Ungere anche il
coniglio, chiuderlo bene e metterlo in una teglia con poco olio; cuocerlo nel forno per
un' ora e mezzo circa a gradi 200.
Ingredienti: melanzane di tipo lungo
sale da odori
olio
salsa di pomodoro
prezzemolo.
Lavare bene le melanzane, spuntarle, tagliarle a meta', produrre dei tagli trasversali;
condirle con olio, sale da odori. Cuocerle in forno in una teglia unta. Al momento di
servirle, aggiungere prezzemolo tritato sopra ed una macchia di salsa di pomodoro al
centro.
Ingredienti: mais
noci
sedano
parmigiano
olio d'oliva
sale
pepe bianco
succo di limone.
Lavare bene il mais ed asciugarlo; lavare e tagliare il sedano soltanto per le coste
bianche e tenere. Sciacciare le noci rompendo i gherigli a pezzi regolari, tagliare il
parmigiano a scaglie. Unire il tutto, condirlo con sale, olio e pepe .Se si presenta in
buffet, sistemarlo in piatto di portata e ben guarnito.
Ingredienti: farina bianca kg 0.500
uova n. 5
salmone affumicato g 100
radicchio rosso g 200
panna g 50
parmigiano ( poco ) g 25
sale q.b.
pepe bianco (poco)
burro g 25
olio di semi g 25
Su un tagliere preparare la pasta per la taglioline; lasciarla possibilmente riposare per
tirarla meglio ; tirare o appiattire la sfoglia e, quando asciutta, tagliare le taglioline
la meta' della larghezza delle tagliatelle. Tagliare il radicchio rosso a listarelle,
lavarlo bene e metterlo a brasare in un tegame con l' olio,il burro poco pepe e sale.
In una padella mettere la panna, il salmone tagliate a listarelle e il radicchio brasato (
cotto ). Cuocere le taglioline in abbondante acqua salata; appena pronte saltarle in
saute' con gli ingredienti caldi e aggiungere il parmigiano alla fine, prima di servire.
Ingredienti: fagiano
olio
sale da odori per selvaggina
brandy
vino bianco
brodo
pancetta a fetta stesa
limone
Pulire bene il fagiano, condirlo con sale da odori, mettere nell'interno un limone intero
piccolo, fasciarlo con fette di pancetta e legarlo; farlo arrosolare in un tegame con
aglio; bagnarlo con brandy, farlo evaporare. Bagnare con vino bianco e quando e' evaporato
bagnarlo con brodo e farlo cuocere ben coperto a fuoco lento.
Quando e' cotto, togliere il fagiano, sgrassare e legare la salsa se necessario (Si lega
con poca farina e fecola sciolta in acqua fredda ). Sale da odori per selvaggina : sale,
pepe, aglio, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, alloro, buccia di limone ( solo il
verde ), tutto tritato separatamente molto fine. Ben mescolato, viene messo in vasi di
vetro. In frigo si conserva per molto tempo senza perdere aroma.
Ingredienti: cipolline piccole
olio
burro
succo di limone
zucchero
aceto
sale
poco pepe bianco
brodo se occorre.
Scottare le cipolline in acqua salata pochi minuti; in un tegame a parte fare caramellare
lo zucchero con olio e burro ( deve essere solo biondo ), aggiungere le cipolline e gli
altri ingredienti e completare la cottura.
Ingredienti: asparagi freschi o in scatola
rossi d' uovo n. 4
burro g 250
succo di 2 limoni
menta fresca cucchiaio 1
pane carre' intero
stuzzicadenti
Cuocere gli asparagi ( se si usano i freschi ) dopo averli lavati e pelati bene, in acqua
salata e acidulata col limone.In un tegame battere i rossi con il frullatore finche' sono
ben schiumosi; fondere il burro e versarlo gradatamente sopra ai tuorli sempre frullando.
Farlo raffreddare ( anche in frigo ), aggiungere il succo di un limone e la menta.
Tagliare il pane carre' a fette sottili eliminando la crosta, spalmare le fette con la
salsa; su ognuna mettere gli asparagi tagliati della stessa lunghezza del pane, arrotolati
e fermati con uno stuzzicadenti.Sistemare i rotoli in una teglia in forno. Sopra versare
altra salsa e passare sotto al grill o in forno fiche' sono croccanti.
Ingredienti: spaghetti del n. 6 - 7 kg 1
vongole veraci kg 2
olio di oliva g 150
aglio g 5
cipolla g 10
pelati kg 1
sale, pepe, peperoncino q.b.
prezzemolo g 100
Lavare bene le vongole e metterle a bagno in acqua salata (per far loro perdere piu'
sabbia possibile ). In un tegame a parte far rosolare con l'olio ,la cipolla e l'aglio
tritati finemente.Appena pronti, aggiungere i pelati a pezzi, condire con pepe il
peperoncino, cuocere per 20 minuti. Aggiungere le vongole ben lavate, farle andare a fuoco
forte e a tegame coperto perche' si aprano bene e la salsa e' pronta.Cuocere gli spaghetti
in abbondante acqua salata e condirli con la salsa.
Pulire le trote, marinarle per mezz'ora nel latte, passarle alla farina e friggerle in
olio. Sistemarle su di un piatto da portata, decorare ogni trota con una fettina di limone
senza buccia; spolverarle con del prezzemolo tritato fino dopo aver versato sulle trote un
po' di burro sciolto.Decorare il piatto con altre fette di limone, ciuffetti di
prezzemolo o crescione.
Lavare gli spinaci dopo aver loro tolto la radice; occorre lavarli molte volte. Metterli a
cuocere con poca acqua salata, quando bolle. Appena cotti, si lasciano sgocciolare bene e
si mettono in padella con burro e parmigiano sopra ( se sono al burro ), con la panna, in
caso contrario e senza parmigiano. Regolare il sale.
Ingredienti: pane toscano a fette
maionese
tonno, acciughe
wurstel, cetriolini
pancetta affumicata o speck
capperi, cipolline sottaceto, peperoni
salame e mozzarella.
Preparare con la maionese come base salse di diversi gusti; spalmare le fette di pane e
porvi sopra salumi e wurstel tagliati sottili; sopra i salumi mettere la mozzarella e
passare in forno finche' non siano ben rosolati.
Ingredienti: carciofi brodo o dadi
patate cipolla
olio burro
parmigiano panna
rossi d'uovo sale
limoni
Pulire bene i carciofi, togliendo le foglie esterne piu' dure e spuntarli. Passarli con il
limone e metterli a bagno con acqua e limone; pelare le patate. Mettere a cuocere in un
tegame patate e carciofi assieme ai gambi pelati, con poco sale. Quando sono cotti i
carciofi, togliere la parte piu' dura tenendo a parte solo il cuore; passare il tutto (
foglie, gambi, e patate ) e mettere a bagno maria. Aggiungere dado se la densita' e'
giusta, brodo se risulta molto densa, sale se occorre. A parte preparare i rossi con la
panna e il parmigiano ed aggiungere il preparato alla crema. Tagliare i cuori a pezzetti,
metterli nella crema al momento di servirli.
Ingredienti : costolette di vitello
fontina
tartufo o pasta di tartufo
sale
pepe
farina
pane grattugiato
uova
burro
olio
Tagliare le costolette a portafoglio, batterle bene e mettere su una parte una fettina di
fontina, tartufo o pasta di tartufo; condire con sale e pepe (poco). Chiudere le
costolette, batterle intorno perche' non si aprano.Passarle alla farina, all'uovo
sbattuto, nel pane grattugiato. Cuocere in padella con burro e olio a fuoco lento. Devono
risultare ben dorate.
Ingredienti: piselli freschi o di scatola burro
olio cipolla
sale pepe
zucchero brodo
menta
In un tegame con olio e burro fare imbiondire 2 - 3 cipolline, unire i piselli, il brodo,
sale ,pepe, un pizzico di zucchero per togliere l'acidita'. Cuocere e, quando quasi cotti,
aggiungere la menta tritata, meglio se fresca; se secca, metterla a bagno prima in acqua
fredda.
Ingredienti: parmigiano grattugiato g 250
farina bianca g 100
albumi d 'uova n 2
mandorle g 200
olio di semi per friggere
Grattugiare il formaggio e mescolarlo assieme alla farina; montare gli albumi a neve;
incorporare delicatamente il composto di farina e parmigiano e fare delle polpette di
media grossezza.Passarle alle mandorle pelate e tritate precedentemente ; friggerle in
abbondante olio non troppo caldo, altrimenti le mandorle bruceranno.
N.B. Si possono preparare anche prima; si mettono in frigo e si friggono i bocconcini al
momento di servirli.
Ingredienti:
uova intere n 4
latte g 150 per le crespelle
farina g 200
sale
melanzane kg 1,5
latte l 1.5
farina g 300
burro g 120
olio q.b.
fontina g 150
parmigiano g 150
salsa di noce moscata
pomodoro g 300
Pelare le melanzane, tagliarle sottili e metterle a scolare l'acqua con il sale. Preparare
la pastella per le crespelle con le uova, la farina, il latte e il sale. Fare le
crespelle. A parte preparare la salsa di pomodoro, la besciamella ( calcolando per ogni
litro di latte g. 70 di burro, g. 80 di farina, sale e noce moscata ); infarinare le
melanzane e friggerle . Stendere le crespelle, mettervi sopra le fette di melanzane, la
fontina a fette sottili, poca besciamella, parmigiano e una macchia di salsa di pomodoro.
Arrotolare le crespelle e tagliarle a piacere, Ungere una teglia con burro, stendere un
leggero strato di besciamella, sistemare le crespelle, porre sopra poca besciamella
fiocchi di burro e poco pomodoro. Gratinare in forno.
Ingredienti: filetto di manzo
pasta sfogliata
sale
pepe
olio
tartufo o pasta di tartufo
prosciutto crudo
brandy
uova
Sgrassare bene il filetto, condirlo con sale, pepe, olio e arrosolarlo esternamente sulla
griglia o in padella nera. Farlo raffreddare, stendere la pasta sfogliata; mettervi sopra
il filetto dopo averlo spalmato con pasta di tartufo e averlo avvolto con fette di
prosciutto crudo. Chiudere la pasta sfoglia, pennellandola con uova ai bordi. Decorare con
pasta sfogliata tagliata con uno stampino. Fare due fori sopra, passare in forno e dopo 15
minuti bagnare con brandy i due fori. Tempo di cottura 25- 30 minuti.
Ingredienti: fragole g 500
zucchero a velo g 150
succo di 2 limoni
gelatina g 20
panna montata non zuccherata g 800.
vaniglia
Passare le fragole al setaccio, unirvi lo zucchero a velo, il succo dei limoni , la panna
montata , la colla di pesce sciolta, la vaniglia. Mettere in stampo e passare in frigo. A
piacere si puo' fare la bavarese con diverse qualita' di polpe di frutta sugosa.
Ingredienti: ricotta kg 1
fette di ananas scat 1
zucchero g 300
panna kg 0.5
gelatina g 20
scorza grattugiata di limone e arancia
Preparare un fondo di pasta frolla cotta, oppure di Pan di Spagna ( questo inzuppato col
succo d'ananas ) che riempiremo con il seguente ripieno. Stemperare la ricotta con un
quarto di litro di succo d'ananas, lo zucchero, la vaniglia e le scorze grattugiate;
sciogliere la gelatina nel succo caldo di limone ed aggiungerlo alla crema sbattendo
energicamente. Infine aggiungere la panna montata delicatamente. Disporre il fondo di
pasta sopra un piatto di portata contornata di un cerchio rivestito di carta pergamena.
Guarnire il bordo con fette di ananas. Tagliare il resto dell' ananas a piccoli pezzi e
mescolarli alla ricotta. Versare la crema entro il cerchio e lasciare rapprendere in frigo
per 1 o 2 ore. Guarnire con panna montata o ciliegine.
Ingredienti: sfogliata sale
uova pepe
prosciutto origano
salsiccia panna vergine
formaggio pomodori
acciughe
Distendere la pasta sfogliata, tagliarla in diversi formati e secondo il ripieno.
Dorarla.Esempi : acciughe - rotolini prosciutto - triangolini pomodoro - fagottini
formaggio - tortelloni Dorare e cuocere in forno.
Sono delle piccole paste ripiene con creme di diverso sapore e glassate con relativi
fondenti di zucchero. Le qualita' possono essere varie, oltre alle creme che possono
essere numerose; vi sono ripieni a base dei vari zabajoni e delle varie combinazioni che
si possono ottenere mischiando panna montata con zabajone e varie creme cioccolato,
nocciola,torrone, caffe', pistacchio, ecc. Alla mignonne si puo' aggiungere un
assortimento di piccole paste fatte con pasta sfoglia , e di pasta soffice.
Ingredienti: zucchero g 100
riso g 100
frutta candita g 100
gelatina g 10
rossi d'uovo n. 4
latte g 700
panna g 250
scorza d'arancia grattugiata
vaniglia
kirsch
Preparare una crema inglese con i rossi, lo zucchero, la vaniglia e il resto del latte
rimasto. Quando la crema sara' legata, aggiungere lontano dal fuoco la gelatina e passare
tutto al setaccio. Aggiungere poi il riso cotto raffreddato al composto fino a
coagulazione e mescolare a questo momento la panna montata e la frutta candita, tagliata a
dadolini e macerata nel kirsch. Versare il tutto in uno stampo e mettere su ghiaccio a
raffreddare. Si puo' servire con salsa al tartufo.
Farina hg. 3,
margarina hg 1,
lievito di birra gr. 30,
un cucchiaio di sale,
un cucchiaio di zucchero,
latte quanto basta.
Per il ripieno: prosciutto cotto hg. 2 (a fette), fontina hg. 2 (a fette).
Lavorare in una ciotola farina, margarina, sale, zucchero e lievito sciolto in latte
tiepido. La pasta deve risultare molto morbida e molle.Ricoprire una teglia unta con meta'
della pasta tirata con le mani; disporre prosciutto, fontina, prosciutto, fontina e
ricoprire il tutto con la rimanente pasta. Cuocere a forno gia' caldo finche' la crescenta
non risulti color crosta di pane. Servire tiepida o fredda. Si puo' anche surgelare.
Riso gr. 500,
prosciutto cotto gr. 200 (tagliato a dadini),
piselli lessati gr. 200,
due uova di frittata tagliata a dadini,
odore di cipolla, olio e sale.
Fare indorare un po' di cipolla tritata con olio di semi, unire il riso e farlo
brillare per qualche minuto.Abbassare la fiamma, stendere il riso e lentamente aggiungere
acqua finche' ricopra il riso di due dita, salare quando comincia a bollire, ricoprire con
carta e coperchio. Non va mai girato, deve bollire molto adagio e dopo 15 minuti il riso
sara' pronto.Togliere il tegame dal fuoco, raffeddarlo in acqua fredda per fermare la
cottura. Mettere il riso (in due volte) in una padella grande, sgranarlo, aggiungere
prosciutto frittata, piselli, olio, sale e pepe e farlo saltare per qualche minuto. Deve
essere tiepido. questa dose puo' bastare per 10 persone.
Sciogliere il gorgonzola con 50 gr. di panna a bagnomaria, raffreddarlo ed aggiungere (a
piacere) qualche noce tritata e la panna restante montata. Mettere il composto in uno
stampo da plumcake e surgelarlo. Toglierlo una mezz'ora prima di servirlo, rovesciarlo su
foglie di radicchio rosso, guernirlo con gherigli di noce e accompagnarlo con crostini o
fette biscottate.
Foderare una stagnola o pirofila con la base per torte salate. Fare una besciamella per
torte e a questa aggiungere gr. 100 di fontina, gr. 100 di formaggio grana, gr. 100 di
emmenthal, il tutto sminuzzato o macinato, e due uova. Riempire la stagnola con questa
ricca besciamella, metterla in frigo per almeno tre ore prima di cuocerla. E' buona calda
o fredda, non si puo' surgelare.
Lavorare in una ciotola hg. 2 di tonno, due cucchiai di forma, due cucchiai di pane
grattato, due uova. Dare all'impasto una forma di polpettone, avvolgerlo in una pezzola o
stagnola, farlo bollire per 30 minuti con sedano carota cipolla e un po' di dado da brodo.
Lessare 1 kg. di patate, tagliarle, ancora calde, a fettine e condirle con olio e sale.
Affettare tre cipolle (Tropea), lavarle e condirle con olio e sale. Unire le patate alle
cipolle e ricondire con una maionnese fatta
anche con la chiara d'uovo. un uovo intero puo' bastare.
Per ottenere una pasta verde unire alla farina liofilizzato di spinaci.Per ottenere una
pasta rossa unire concentrato di pomodoro. Per ottenere una pasta marrone unire un po' di
cacao amaro.
Lessare gr. 250 di gobbini e condirli, da freddi, con un pacchetto di wurstel tagliati a
quadretti, un pugno di piselli lessati, uno yogurt magro, maionnese d'uovo intero, sale
pepe olio d'oliva. Si puo' aggiungere anche prezzemolo e cipolla tritati.
Tagliare delle fettine di controfiletto a listarelle (tipo trippa) condirle con olio, uno
o due spicchi d'aglio dimezzati, due foglie di alloro e la buccia di limone a striscie
grandi.Lasciare la carne in infusione per 12 ore.
Al momento fare scaldare una padella, versarci la carne, se volete anche gli odori, far
saltare la carne per alcuni secondi. Spegnere la fiamma, salare e servire.
Vitello macinato gr. 500,
lombo macinato gr. 250,
sale, pepe, noce moscata,
forma, due uova intere.
Lavorare il tutto ben bene, aggiungere un po' di pane grattato se il composto fosse troppo
morbido. Fare due polpettoni, infarinarli molto, farli rosolare con burro e olio, ultimare
la cottura con brodo di dado.Deve risultare morbido e con salsa.
Farina gr. 500,
margarina gr 300 (morbida),
zucchero gr. 220,
rossi d'uovo n. 3,
un cucchiaio di acqua fredda,
un pizzico di sale.
Ammalgamare il tuttto senza impastare, ottenuta una pasta omogenea lasciarla riposare
prima della lavorazione. La pasta frolla e' migliore il giorno dopo.
Fare una normale sfoglia con prezzemolo tritato.Macinare pancetta affumicata, metterla sul
fuoco con acqua fredda. Quando la pancetta sara' rosolata mantenere il condimento morbido
con aggiunta di acqua, cuocere le taglioline e condirle con olio e pancetta.
Nell'olio fare soffriggere aglio tritato fine, peperoncino a piacere, aggiungere due
peperoni gialli tagliati a listarelle (piu' fini della trippa), cuocerli lentamente poi
aggiungere un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente ed infine una scatola di
pomodori pelati.Fare rapprendere a fuoco vivo, salare e condire le penne (1/2 kg.).
Nell'olio fare soffriggere aglio tritato fine, cipolla e peperoncino a piacere, aggiungere
due peperoni gialli tagliati a listarelle (piu' fini della trippa), cuocerli lentamente
poi aggiungere un cucchiaio di capperi tritati, delle olive verdi e nere tagliuzzate, del
tonno in scatola e per finire una scatola di pomodori pelati. Fare rapprendere a fuoco
vivo, salare e condire le penne (1/2 kg.).
Lavare e pulire i funghi, preparare una teglia, ungerla ed impanarla e cominciare a fare
uno strato di funghi, salarli e spolverarli con forma, pane grattato, sale pepe ed uno
spruzzo di olio, ricominciare con funghi ecc.... sino ad esaurimento dei funghi. Mettere
sul fuoco molto lento coprire con carta e coperchio e portare a cottura.Il tutto deve
restare umido.
Fecola di patate gr.100, cioccolato fondente gr. 100, burro o margarina gr. 100, zucchero
gr. 200, quattro rossi d'uovo quattro chiare montate, un pizzico di sale, due cucchiai di
latte.Sciogliere a bagno maria il burro con cioccolato fondente ed il latte. In una
ciotola montate i rossi con lo zucchero, aggiungete il pizzico di sale, il burro ed il
fondente, la fecola e per ultimo le chiare montate. Cuocere in forno moderato (150-180)
per trenta minuti circa in una teglia di 25-30 cm. unta. Questa torta, senza
lievito, non risulta mai uguale ma il sapore e' sempre ottimo.
Farina gr. 170, burro o margarina gr. 150, zucchero gr.170, un uovo intero e quattro
rossi, un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata, 50 gr. di pinoli. Lavorare le
uova con lo zucchero e il sale, unire il burro precedentemente liquefatto, il limone e a
cucchiaiate la farina. Mettere il composto in una teglia unta, spianarlo e ricoprirlo con
i pinoli. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 150-180 gradi.
Latte lt. 1 (bollito per mezz'ora), zucchero gr. 100, cioccolato gr. 100, pan di spagna
gr. 100, tre uova intere.Bollire il latte con lo zucchero, aggiungere il cioccolato ed
infine il pan di spagna.Quando il tutto sara' intiepidito unire le tre uova, frullare e
deporre in uno stampo ben caramellato.Cuocere in forno a bagnomaria. Servire con ciuffi di
panna montata.
Amaretti gr. 300 (tritati fini), burro gr. 80, cioccolato fondente gr. 100, due rossi
d'uovo.
Sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria, quando sara' tiepido aggiungere i rossi
d'uovo e gli amaretti e amalgamare il tutto. Stendere sopra una teglia di cm. 30 bene unta
e cuocere per pochi minuti a fuoco lento.Questo dolce che si rompe facilmente andra'
preferibilmente ricoperto con crema particcera di due rossi e guernito con ciuffi di panna
montata.
Quattro rossi d'uovo, panna mezzo litro, spumini gr. 200, una macchinetta di caffe' o
cioccolato. Montare i rossi con poco zucchero (due cucchiaiate), e aggiungere la panna
montata, mettere in uno stampo la meta' di suddetta crema, fare uno strato di spumini
sminuzzati e irrorate con una tazzina di caffe' amaro.ricoprite il tutto con la restante
crema e surgelare.
Ingredienti: 3 etti di farina, 3 uova, 1 etto di burro, 1 etto di prosciutto crudo a
dadetti, 1 etto di emental o sottilette a dadetti, 30 grammi di lievito di birra.
Disfare il lievito di birra in due cucchiai di acqua tiepida; aggiungere un pizzico di
sale, una manciata di zucchero ed una bella manciata di parmigiano grattugiato. Quindi
mettere in una terrina tutti gli ingredienti e mescolare; fare riposare per 15 minuti.
Rompere l'impasto e metterlo in un plunche' imburrato e cosparso di farina o pane.
Fare riposare 1 ora nel forno spento o fuori coperto.Cuocere a 100-140 gradi per 25-30
minuti, dopo averlo messo nel forno a freddo.
Kg. 1 di farina (meta` di grano duro) finissima americana, kg. 1 di margarina da
sfogliata, 20 gr. di sale, gr. 450 di acqua circa fredda.
Amalgamare la margarina con un terzo della farina e fare un panetto, col resto della
farina, dopo averlo disposto a mo' di fontana sul tagliere, fare la pastella con acqua e
sale. Volendo potete aggiungere due rossi d'uovo, in tal caso mettete meno acqua. Lasciate
riposare. Stendete il panetto rettangolare e quindi fare un rettangolo colla pastella e
sovrapponeteli. Tirateli assieme quindi ripiegateli in quattro partendo dai lati verso il
centro e quindi un lembo sull'altro. Fare un solco sulla pasta e lasciare riposare 20
minuti. Voltate la pasta e tiratela di nuovo ripetendo il procedimento di prima per
quattro volte.
Rossi d'uovo n. 30, zucchero kg. 1, marsala mezzo litro.
Si impasta tutto a freddo quindi si cuoce a bagno maria in un tegame di rame o di acciaio.
Quando bolle si toglie dal fuoco e si monta con la frusta finche` non e` freddo.
Ingredienti: rossi sodi n. 7,
zucchero gr. 250,
burro gr. 500,
farina kg. 1,
vaniglia, limone.
lavorare la pasta e lasciare riposare un giorno in frigorifero. Fare delle palline
con un buchetto che si riempira` di marmellata. Cuocere in forno a 200 - 180 gradi.
