Ingredienti: Salmone
acqua acidulata per cuocere il pesce
gelatina in polvere
insalata russa
prezzemolo
olive nere.
Squamare il salmone, lavarlo bene e spinarlo, cospargerlo internamente con la gelatina in
polvere (o cubetti grattati), arrotolarlo in carta oleata unta con olio, poi in un
canovaccio, legarlo e cuocerlo in acqua acidulata per 30 o 45 minuti a seconda della
grossezza. Appena tolto dal fuoco slegarlo e sistemarlo sul piatto da portata e farlo
raffreddare. Al momento della preparazione fare uno zoccolo nel vassoio di insalata russa
dando la forma del salmone, sopra disporre il salmone tranciato a fette regolari, guarnire
con maionese, prezzemolo, olive, volendo anche con tortellette riempite di insalata di
pesce o gamberetti o altro a piacere.
Ingredienti: Zucchero gr. 250
uova intere n. 8 + 4 rossi
margarina gr. 200
farina gr. 250
albume n. 8
cacao setacciato gr. 50
crema al burro gr. 500
Montare le uova e i tuorli con lo zucchero , dopo aggiungere la farina, il burro sciolto
freddo e per ultimo gli albumi montati a neve. Ungere dei fogli di carta vegetale con
burro, stenderli su una latta metterci sopra il composto alto almeno un centimetro e
cuocere in forno a 140-150 gradi circa per un quarto d'ora. Toglierlo appena pronto,
staccarlo e arrotolarlo nella carta, si puo' usare anche un canovaccio bagnato; quando
fredda stenderla, farcirla con crema al burro, togliere gli estremi e attaccarli ai lati;
ricoprire con crema al burro mescolata a cacao; lavorare il tronco con una forchetta.
ingredienti: patate kg. 1/2
pasta per bigne' 1/2 dose
uova n. 3
Lessare 1/2 kg. di patate sbucciate, passarle nel passaverdura ed aggiungere mezza dose
dei bigne' (vedi sopra) mescolare ed incorporare uno alla volta tre uova. Fare delle palle
col cucchiaio da gelato e friggerle in abbondante olio bollente. Farle ben cuocere.
Servire con carne senza sugo.
Ingredienti: olio d'oliva
aglio e cipolla finissimi
pomodori pelati
filetti di acciuga tritati finissimi
sale e pepe
anguilla.
Fare rosolare l'aglio e la cipolla, aggiungere i pomodori e i filetti di acciuga tritati,
quindi l'anguilla dopo averla pelata, tagliata, infarinata e bagnata nel vino.
Ingredienti per 10 persone:
avocadi n. 5,
code di gamberi kg. 1 (puliti e surgelati),
maionese gr. 400,
panna da dolci gr. 200,
odori per acqua acidulata,
limoni n. 2,
prezzemolo gr. 50.
Lessare i gamberetti in acqua salata e acidulata, preparata con sedano, carote, cipolla,
vino bianco, limone, aceto e sale, una foglia di alloro e poco pepe in grani.Preparare una
salsa montando la maionese ed aggiungendo a questa la panna montata (non zuccherata) e
poca senape.Tagliare a meta' gli avocadi, togliere i noccioli (i frutti devono essere
maturi al punto giusto), riempire la cavita' lasciata dal nocciolo con i gamberetti,
potete scavare l'avocado e mescolare la polpa dei frutti ai gamberetti, ricoprire colla
salsa, spruzzare con prezzemolo tritato e guarnire con pomidoro tondi maturi riempiti di
piccole olive nere e salsa.
Ingredienti: prosciutto crudo,
prosciutto cotto,
coppa d'estate,
salame,
mortadella,
riccioli di burro,
una insalatiera di vetro di 20 cm. di diametro,
una insalatiera di vetro di 16 cm. di diametro,
un piatto di portata (tondo od ovale),
una ciotolina di
vetro per i riccioli di burro.
Saldare i fondi delle insalatiere con burro prendendo come base la piu' grande, sistemarle
sul piatto di portata, ricoprire il piatto di insalata, sistemate gli affettati a mo' di
cascata nella insalatiera superiore, mettere un po' di insalata e la ciotolina con i
riccioli di burro. Volendo si puo' arricchire la presentazione con qualche fiore.
Ingredienti: Cozze (preferibilmente spagnole) kg. 2,
una maionese di tre uova,
giardiniera gr. 150,
capperi gr. 50,
cetriolini gr. 50,
prezzemolo gr. 100,
filetti di acciughe gr. 30,
carciofini, funghetti ed olive verdi sott'olio.
Un impasto per bigne' con le seguenti proporzioni: acqua gr. 250,
margarina gr. 100, farina gr. 180, sale gr. 10, uova n. 5 o 6.
Togliere il filo alle cozze e farle aprire in acqua calda, lavatele con l'acqua di cottura
filtrata con un burazzo piu' volte per togliere la sabbia. A parte preparare la pasta per
i bigne' mettendo sul fuoco l'acqua, quando bolle mettete il burro, e poi la farina ed
amalgamate sul fuoco; quindi togliete l'impasto dal tegame; messolo in un recipiente di
vetro e lasciato raffreddare aggiungete una ad una le uova lavorando l'impasto con un
cucchiaio. Preparare la salsa tartara con gli ingredienti tagliati molto fini e strizzati,
passare le cozze nella farina, nella pasta da bigne' e friggere in abbondante olio;
servirle calde accompagnate da salsa tartara.
SALSA TARTARA: addizionare a maionese capperi,cetriolini, giardiniera e prezzemolo tutto
tritato fine; volendola piu' ricca si puo' aggiungere:carciofini,funghetti ed olive verdi
tutto sott'olio e tritato.
Ingredienti: filetto kg. 1,
funghi kg. 1,
vinaigrette,
insalata,
limoni.
Tritare il filetto molto fine, dopo averlo ben pulito da grasso e tendini, a mano, se
possibile, oppure a macchina.
A parte preparare una vinaigrette mettendo in una insalatiera succo di limone aceto sale e
pepe e, dopo avere lavorato con una frusta, aggiungere olio sempre lavorando; a piacere
(volendo la vinaigrette piu' piccante) aggiungere senape e worcestershire sauce.Pulire e
lavare bene i funghi, usare solo le cappelle perche' piu' tenere e conservare i gambi per
altre preparazioni. Sistemare la carne sul piatto di portata dopo averla condita con
vinaigrette e disporre sopra i funghi tagliati a fettine sottili con un taglia-tartufo,
mettere poca vinaigrette sopra ai funghi, guarnire con insalata limoni o altre verdure.
Ingredienti per 20 persone: una sfoglia di cinque uova,
funghi freschi gr. 500,
funghi secchi gr. 40,
fontina o mozzarella gr. 350,
prosciutto cotto gr. 150,
besciamella lt. 1,5,
panna gr. 300,
parmigiano gr. 100.
Preparare la sfoglia, tagliare la mozzarella a dadini, preparare la besciamella, ungere le
placche, cuocere la pasta a pezzi in acqua salata e poi passarla in acqua fredda salata.
Mettere poca besciamella sul fondo di una casseruola, disporre uno strato di pasta,
besciamella, dadini di prosciutto, fontina,funghi (scottati e saltati in padella con
burro) e parmigiano reggiano quindi un altro strato e cosi' via sino a completare con
besciamella fiocchi di burro e parmigiano. Cuocere in forno per 20 - 25 minuti.
Kg. 1 di funghi, acqua lt. 0,500, vino bianco gr. 500, sale gr, 20, il succo di un limone,
un po' di aceto ed in un pezzettino di straccio come sacchetto filtro :cannella, chiodi di
garofano, un pizzico di origano, foglia di alloro, timo e un po' di noce moscata
grattugiata. Mettere il tutto nel tegame senza i funghi, e fare bollire per 10 minuti;
aggiungere i funghi tagliati a fette e cuocere altri 10 minuti, sgocciolarli e,se non si
adoperano subito, stenderli ad asciugare. Per conservarli metterli in un vaso e ricoprirli
d'olio.
Ingredienti: 5 uova di pasta verde con l'aggiunta di spinaci
ripieno: ripieno per tortellini gr. 300,
ricotta romana gr. 300,
parmigiano gr. 150,
uova n. 2.
Tirare la pasta, tagliare dei quadrettini 4 X 4, mettere il ripieno e chiudere i tortelli.
Cuocerli al momento e condirli con burro e salvia oppure con panna o con ragu' di vitello
o prosciutto.
Preparare una normale sfoglia; quando e' asciutta al punto giusto si tagliano le
papardelle larghe due centimetri: ottime con sugo di lepre in salmi'. Buone anche con
altre salse. Calcolare sempre mezzo uovo di pasta a persona. Preparare per il condimento
prosciutto crudo, prosciutto cotto, mortadella tagliati a listerelle, saltare in padella
con burro, aggiungere salame tagliato sempre a listarelle, funghi lessati e saltati a
parte, salsa di pomodoro e panna.
Ingredienti per 10 persone:,
farina gr. 500,
spinaci crudi gr. 200,
uova n. 4,
ripieno per tortellini gr. 500.
Preparare la sfoglia verde, tirarla, piegare a meta', mettere in una parte il ripieno e
pennellare l'altra meta' con l'uovo. Coprire e battere con uno straccio e tagliarli con
una rotellina, cuocerli in acqua salata e tirarli con ragu' alla ferrarese (cipolla,
vitello e pomodoro) o con salsa di salciccia funghi e panna. Come variante aggiungere al
ripieno dei tortellini un terzo di ricotta.
Ingredienti per dieci persone:
Pasta: farina gr. 500,
uova n. 5.
Ripieno: ricotta gr. 500, parmigiano gr. 100, uova n. 2, sale, noce moscata e prezzemolo
tritato.
Besciamella: latte lt. 1, farina gr. 60-80, burro e margarina gr. 100 (meta' e meta').
Impastare la pasta (con farina e uova), metterla in un foglio di plastica e farla riposare
prima di tirarla. Preparare il ripieno con la ricotta e gli altri ingredienti sopra
descritti.Tirare la sfoglia e tagliare dei rettangoli 8 x 10; preparare la besciamella,
cuocere la pasta dei cannelloni come le lasagne e raffreddarla, stenderla su una tovaglia
a file con i lembi sovrapposti e con la sacca con cannetto liscio a foro grande mettere il
ripieno e dopo aver spolverato di parmigiano. Arrotolare i cannelloni e sistemarli in una
teglia da forno dopo averla unta con burro e messo prima uno strato di besciamella avendo
cura che il lembo sia sotto perche' non si apra. Disporre
sopra altra besciamella, fiocchi di burro e forma; gratinare in forno a 180 - 200 gradi.
Ingredienti per 15 persone:
pastella: uova n. 3,
farina gr. 200,
latte gr. 400-450,
un pizzico di sale;
ripieno: un litro di besciamella con 200 gr. di farina, burro gr. 200, mortadella gr. 150,
prosciutto cotto gr. 100, parmigiano, gr. 120, uova n. 2, volendo aggiungere dadini di
formaggio o altro.
Preparare l'impasto per le crespelle: in una terrina mettere le uova sbatterle, aggiungere
la farina e il latte sino ad ottenere un impasto di consistenza liquida e cuocerlo in una
padella nera unta con un pezzo di pancetta. A parte preparare la besciamella densa, unire
gli ingredienti cominciando dalle uova, disporre le crespelle su due o piu' file con i
lembi sovrapposti, mettere sulle crespelle l'impasto e spianarlo con una spatola,
arrotolarle formando una specie di tronco e tagliarlo di sbieco, calcolando 2 o 3 pezzi a
persona, ungere delle pirofile o placche e fare un leggero strato di besciamella normale
(preparata con 60 gr. di farina), sistemare le crespelle, coprire di besciamella, fiocchi
di burro, parmigiano e gratinare al forno per 15 minuti.
Ingredienti per 10 persone:
riso kg. 1,
olio gr. 50,
burro gr. 80,
brodo lt. 2,
vino bianco gr. 100,
parmigiano gr. 80,
pomidoro pelati gr. 150,
cipolla gr. 50,
piselli gr. 150,
sedano gr. 150,
carota gr. 150.
Preparare le verdure e i legumi tagliati a julienne e cotte separatamente in acqua salata.
Quando cotte, preparare un fondo con la cipolla e poco olio; aggiungere il riso,
tostarlo,bagnarlo a piacere col vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere il brodo mano a
mano che viene assorbito. A meta' cottura unire gli altri ingredienti prima saltati con
burro e poco brodo e a cottura completa unire il burro, il parmigiano e lavorare bene.
Ungere gli stampi per il timballo, passarli nel pan grattato, riempirli con il riso e
tenerli a bagno-maria fino al momento di servire, si capovolgono sul piatto e si aggiunge
sopra della salsa.
Ingredienti per 10 persone:
per la pasta: farina gr. 400, burro o margarina gr. 200, uova intere n. 2, rossi d'uovo n.
2, sale quanto basta.
Maccheroni e salsa: maccheroni gr. 500,
salsa di pomodoro gr. 400,
burro gr. 100,
parmigiano gr. 80,
prosciutto cotto gr. 100,
emmenthal gr. 100.
Preparare la pasta: impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo, mettere la
pasta in un foglio di plastica e lasciarla in frigo almeno 30 minuti. Preparare la salsa
di pomodoro, tagliare il prosciutto e l'emmenthal a dadini, ungere uno stampo da timballo
con burro, foderarlo con la pasta. Intanto avremo cotto la pasta al dente in acqua salata,
condirla con una parte di salsa, emmenthal, burro e prosciutto, riempire lo stampo unto
con burro, coprire con un disco di pasta;per saldare la pasta bagnare i lembi con un
goccio d'acqua. Fare un foro al centro, mettere un cartoncino a mo' di camino per la
fuoriuscita del vapore durante la cottura. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti
circa. Servire a parte salsa e parmigiano.
Ingredienti: Basilico 10 mazzi,
aglio 4 o 5 spicchi,
pinoli gr. 50,
prezzemolo gr. 100,
pecorino gr. 75,
parmigiano gr. 75,
un pizzico di sale, pepe,
burro gr. 100,
olio di oliva gr. 150.
Pestare tutto fine, passare tutto al frullatore, aggiungere il sale (si puo' conservare
nei vasi di vetro in frigorifero).
Cuocere le trenette e tirarle con la salsa fuori dal fuoco.
Ingredienti per 10 persone:
vitello kg. 1,5 (fesa, noce, girello, controgirello),
sale, pepe, olio,
succo di 2 o 3 limoni,
burro,
farina,
brodo.
Sgrassare la carne, legarla a pezzi regolari, condire con sale e pepe, infarinarla e
rosolarla in padella nera o direttamente in tegame con olio e burro, bagnare con succo di
limone, insaporirla per alcuni minuti e bagnare con brodo; coprire e cuocere a fuoco
lento. Quando cotta, legare la salsa se necessario e servire la carne
tagliata con la sua salsa sopra. Ottimo contorno: patate rosolate e tutte le verdure al
burro e gratinate.
Ingredienti per 10 persone:
petto di tacchino kg. 1,200 ,
olio, burro, farina, sale, prosciutto cotto, vino bianco, panna (volendo meta' panna e
besciamella fatta con 30 gr. di farina, 50 gr. di burro e un litro di latte),
salsa di pomodoro,
tomato ketchup.
Tagliare il petto di tacchino calcolando due pezzi a persona, batterli, salarli
leggermente, passare nella farina e rosolarli in padella nera, mettere in una
saute',aggiungere vino bianco e far evaporare, unire la panna, la salsa di pomodoro e il
ketchup, completare a fuoco lento per 15 minuti.
INGREDIENTI: 600 g di Coniglio pulito e tagliato a pezzi; 400 g di Funghi
misti surgelati; 250 g di Farina di mais precotta per polenta; 50 g di
Pancetta dolce a cubetti; 1 spicchio di Aglio; 10 cl di Vino rosso; 2 foglie
di Salvia fresca; 2 rametti di Timo fresco; 1 foglia di Alloro; 4 cucchiai
di Olio extravergine di oliva; Sale e Pepe.
In una casseruola ampia e con il fondo pesante versate l’olio, poi
aggiungete l’aglio schiacciato e la pancetta e fate rosolare a fiamma media
per pochi minuti, fino a quando il grasso della pancetta non si sarà sciolto
(la pancetta deve rimanere morbida, non deve diventare croccante). Unite il
timo, la salvia, l’alloro e il coniglio e fate rosolare i pezzi di carne su
tutti i lati per 5-6 minuti, rigirandoli con una paletta di legno. Sfumate
con il vino e lasciate evaporare l’alcol a fiamma vivace. A questo punto
unite i funghi ancora surgelati, regolate di sale e pepe, incoperchiate e
lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Ricordatevi di mescolare di
tanto in tanto e di aggiungere un po’ di acqua calda nel caso in cui il
fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo preparate la
polenta. In un paiolo o in una pentola capiente versate la quantità di acqua
necessaria che trovate indicata sulla confezione della polenta che
utilizzerete. Non appena arriva a ebollizione, abbassate la fiamma, unite
l’olio e un pizzico di sale; versate la farina di mais a pioggia, mescolando
sempre con la frusta a mano per non formare grumi. Cuocete a fiamma bassa
per circa 10 minuti (o quanto indicato sulla confezione), mescolando
continuamente con un mestolo di legno. Non appena la polenta è cotta,
versatela su un tagliare livellandola. Servite il coniglio ben caldo accompagnato
dalla polenta tagliata a pezzi.
Ingredienti per 10 persone: coniglio kg. 2,5, olio, brandy, vino bianco,sale, pepe, succo
di limone, salsa di pomodoro, salsa di funghi, qualche bacca di ginepro, qualche foglia di
alloro e di salvia, un po' di panna.
Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo, metterlo in padella nera con succo di limone,
coprirlo e farlo andare a fuoco forte e fargli fare l'acqua per toglierli il selvatico.
Quindi lavarlo, rosolarlo in padella nera con olio, bagnarlo con brandy e con il vino
bianco e farlo rosolare, mettere il coniglio in un tegame, aggiungere la salsa di
pomodoro, un po' di brodo, condire con sale e pepe, foglie di alloro, bacche di ginepro,
salvia e cuocere a fuoco lento, a tre quarti di cottura aggiungere la salsa di funghi, la
panna e completare la cottura. Per la cacciatora fargli fare l'acqua poi mettergli il
sale, gli odori, la salsa di pomodoro, l'alloro e la salvia.
Ingredienti per 10 persone:
agnello kg. 2,5 (compreso il rognone e le costarelle),
un rametto di rosmarino,
olio di oliva gr. 150,
aglio 3 o 4 spicchi,
filetti di acciughe n. 6 o 7,
aceto bianco,
sale, pepe.
Tagliare le costarelle a pezzi regolari, mettere in padella con olio e spicchi d'aglio;
quando rosolati, passare in saute' l'agnello e condire alla fine con sale e pepe; a parte
pestare fino il rosmarino con i filetti di acciughe, uno spicchio d'aglio; mettere in un
piatto e lavorare con l'aceto. Quando l'agnello sara' quasi pronto, versare la salsa
sopra, lasciando evaporare l'aceto; sistemare in un piatto da portata e servire ben caldo.
Si prepara la costoletta alla milanese dopo averla condita con sale, pepe e limone,
possibilmente un po' prima. Dopo averle impanate,si friggono in olio, si servono
accompagnate con limone.Stesso procedimento di condimento per le costolette alla griglia,
detto anche scottadito, sempre lasciandole in fusione, se e' possibile, un po' prima di
cuocerle.
Si possono usare i seguenti pesci: branzino, spigola, orata, dentice, cernia, rombo.
Ingredienti: Olio di oliva e di semi, sale, pepe, vino bianco, succo di limone, aceto,
prezzemolo, capperi, cetriolini, rosmarino, aglio, cipolla, olive verdi e nere.
Mettere in un tegame l'olio di oliva e di semi; quando e' caldo, fare rosolare la cipolla
e l'aglio, aggiungere capperi, cetriolini, rosmarino, le olive verdi e il prezzemolo tutto
tritato fine; aggiungere il succo di limone, aceto, sale , pepe e cuocere mezz'ora circa.
Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere le olive nere intere. Preparata la
salsa, pulire bene il pesce (tagliare sempre le branchie), condirlo con sale e pepe,
metterlo in placca con olio e metterlo in forno. A tre quarti di cottura bagnare con vino
bianco e finire di cuocere.Mettere il pesce su un piatto da portata con una parte di salsa
sopra per insaporirlo. Tenere mezz'ora al caldo prima di servirlo.
Ingredienti per 10 persone: pesce kg. 2 (seppie, calamari, acquadella, gamberetti),
farina, uova, sale, limone, olio per friggere.
Pulire tutto il pesce e lavarlo bene, tagliare i calamari e la seppia a listarelle,
infarinarli e friggerli separatamente; passare i gamberetti in farina e uova e friggerli.
Servire molto caldi, salati e bagnati con limone.
Pulire bene i naselli, cuocerli in court buillon avendo cura di farli bollire lentamente.
Calcolando un nasello di 300 gr. cuocerlo per 10 minuti.Togliere, far raffreddare e
decorare prima di servire.
Ingredienti: Trote da porzione gr. 250 l'una, limone, capperi, burro, sale e pepe, olio.
Pulire bene bene le trote,lavarle e condirle con sale e pepe. Sistemarle in una pirofila
unta di burro; disporre sopra i capperi ben lavati, il limone sbucciato e tagliato a
piccoli pezzi, burro, olio e cuocere al forno per 15 minuti a 200 gradi.
Ingredienti per 10 persone:
acciughe fresche kg. 1,
sedano gr. 100,
carote gr. 100,
cipolle gr. 100,
olio di oliva gr. 150,
un limone spremuto,
aceto gr. 150,
tre foglie di alloro e un pizzico di pepe in grani,
prezzemolo gr. 30,
tre uova,
farina,
brodo gr. 200,
vino bianco gr. 200.
Tagliare la cipolla fine a julienne, farla rosolare con olio in un tegame senza farla
colorire, aggiungere la carota, il sedano tagliato molto fine; cuocere alcuni minuti,
unire l'aceto, il limone, il vino bianco, l'alloro, il sale e il pepe in grani, il
prezzemolo, il brodo e cuocere 30 minuti circa a fuoco lento.Spinare le acciughe,
togliendo anche la testa, lavarle,passare alla farina e uova, friggere in abbondante olio;
metterle in pirofila, sistemare con il carpione e lasciare in fusione per 24 ore.
Ingredienti: filetto gr. 150 circa, sale, pepe verde, burro, olio, brandy, panna, farina.
Tagliare i filetti, salarli e infarinarli, farli rosolare in padella con olio e burro;
quando rosolati, aggiungere il pepe
verde, una parte schiacciato, bagnare con brandy e farlo evaporare fiammeggiandolo,
aggiungere la panna e poco brodo; completare la cottura legando bene la salsa.
Ingredienti per 10 persone:
filetto di manzo kg. 1,5 pulito,
pasta brise' gr. 500 o mezza sfogliata,
pasta tartufo gr. 150 o tartufi freschi,
equivalente di funghi freschi,
prosciutto crudo gr. 200,
brandy gr. 100,
uovo,
sale e pepe.
Cuocere con sale e pepe, poco olio il filetto
e scottarlo sulla griglia o padella ben calda, poi farlo raffreddare.
Tirare la pasta non troppo fine; spolverarlo con pasta al tartufo, avvolgerlo con il
prosciutto a fette e arrotolarlo nella pasta. Pennellare la pasta con uova, fare due fori
nel centro e decorare a piacere. Mettere in forno a 200 gradi per 15 minuti circa, poi
bagnare dai fori con il brandy e completare la cottura.
Tagliare delle entrecote di gr. 200 circa, condirle con sale e pepe, olio e cuocere alla
griglia. Intanto preperare un uovo ad occhio di bue, servire la entrecote con sopra
l'uovo, ma attenzione che il tuorlo non sia rotto, in questo caso se ne cuoce un altro,
non si mette il limone.
Ingredienti per una persona:
filetto gr.150,
un rosso d'uovo,
olio di oliva, sale e pepe,
senape, worcestershire sauce,
filetto di acciughe uno o due,
giardiniera, capperi, aglio,
cipolla, prezzemolo, cetriolini,
crostini, burro, limone.
Sgrassare e pestare molto bene il filetto, preparare a medaglione e sistemarlo in un
piatto di portata, fare un foro al centro e sistemare il tuorlo nel guscio.Sistemare
attorno al filetto su rondelle di limone tutti gli ingredienti sopra descritti.
Normalmente va preparata in tavola. Accompagnare con crostini di pane tostati col burro.
Ingredienti: faraona, sedano, carota, cipolla, burro, olio, arance, brandy, vino bianco,
latte, sale, pepe, poca farina o fecola per legare la salsa.
Pulire bene la faraona, condirla con sale e pepe sia all'interno sia all'esterno; mettere
all'interno e sul petto alcune fette d'arancia, legarla bene e farla rosolare con olio e
burro.Quando ha preso un bel colore bagnarla col brandy e col vino, far evaporare e
aggiungere abbondante latte (coprire per meta') e cuocere a fuoco lento.A cottura
ultimata, passare la salsa al setaccio, legarla aggiungendo farina e fecola stemperata nel
latte freddo e succo d'arancia. Servire la faraona con la salsa e decorata con fette
d'arancia.
Tagliare del prosciutto cotto a listarelle, scottarlo nel burro, aggiungere vino bianco
secco. Salare i nodini, infarinarli, friggerli in olio di semi aggiungendo vino
bianco. Unire il prosciutto saltato quindi brodo e poca panna.Mettere in cartoccio con
foglio di alluminio e passare al forno.
Ingredienti: patate kg. 1,
rossi d'uovo n. 3,
parmigiano gr. 70,
burro gr. 50,
sale, noce moscata.
Sbucciare e lessare le patate in acqua salata, quando cotte passarle, aggiungere i rossi
d'uovo e il burro, il parmigiano, la noce moscata e il sale se necessario. Lavorare molto
bene.
Ingredienti: melanzane, fontina, pomidoro freschi o pelati, parmigiano, olio, farina,
sale, basilico, burro.
Pelare le melanzane, tagliarle a fette, salarle e far loro fare l'acqua, infarinarle e
friggerle. Ungere una pirofila, fare uno strato di melanzane, parmigiano, fette di
pomodoro, basilico, fontina a fette e cosi' di seguito sino a completare l'altezza voluta;
aggiungere fiocchi di burro e cuocere al forno per 20 minuti circa.
Pelare gli asparagi dalla parte dura, lavarli bene, metterli poi dalla parte della punta e
legarli bene, tagliarli dalla parte dura e cuocerli in acqua salata; tagliarli, slegarli e
sistemarli in pirofila unta con burro, mettendo sulla punta il parmigiano grattugiato e
burro fuso ; gratinare al forno.
Ingredienti: pomidori maturi, sodi e di bella forma, olio d'oliva, pane grattugiato,
parmigiano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato, poco aglio.
Preparare il ripieno con il parmigiano e il pane in uguali quantita', e tutti gli altri
ingredienti; lavare bene i pomidoro, tagliarli a meta', strizzarli un po'; riempirli con
il composto senza pigiarlo, metterli in una placca unta con un filo d'olio sopra e
gratinare in forno.
Ingredienti: zucchine di media grossezza e possibilmente uguali, besciamella densa,
amaretti tritati, parmigiano, uova intere, rossi d'uovo, sale e burro.
Lavare bene le zucchine e metterle a cuocere 10 minuti circa;
farle raffeddare, spuntarle, tagliarle a meta' e svuotarle. Preparate con gli elementi
sopra descritti il ripieno, ungere delle placche con burro, sistemare le zucchine,
riempirle con il saca-poche . Porre sopra fiocchi di burro e parmigiano, quindi gratinare
al forno.
Ingredienti per 15-20 persone:
un chilo di spinaci,
un litro di besciamella fatta con 200 grammi di burro e 200 grammi di farina,
otto uova,
parmigiano gr. 100,
sale, burro e pane grattugiato per stampi.
Lavare bene gli spinaci, pulirli, lessarli e passare fini; preparare la besciamella, unire
gli spinaci e lavorarli bene, unire i rossi d'uovo, il parmigiano e l'albume montato a
neve.Ungere gli stampi e passare con pane grattugiato; mettere il passato negli stampi e
questi in una placca con acqua e un foglio di carta e cuocere in forno 20 minuti circa a
200 gradi.
Ingredienti: pasta brise' o sfogliata magra, oppure pasta da pizza piu' grassa gr. 400,
cipolla gr. 800,
uova intere n. 5,
panna vergine gr. 500,
sale, pepe bianco (volendo si possono addizionare altre verdure diminuendo la cipolla,
come: asparagi,
bietola, spinaci),
parmigiano a piacere.
Preparare la pasta, possibilmente due o tre ore prima; sbucciare e tagliare la cipolla a
julienne fine, scottarla in acqua salata 15 minuti circa, farla raffreddare. Battere le
uova, unire la panna, il sale, il pepe, la cipolla fredda, foderare lo stampo con la
pasta, mettere il composto a cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.
Ingredienti: una confezione di pasta sfoglia congelata da un chilo.
Per il ripieno: ricotta romana gr. 300, parmigiano gr. 120, salsiccia gr. 100, prosciutto
cotto a listarelle gr. 100, farina gr. 50, burro gr. 40, prezzemolo gr. 50, tre o quattro
uova, sale e pepe.Fare sgelare la pasta; in un recipiente mettere tutti gli ingredienti e
lavorare molto bene (tranne il burro e la farina che servono per ungere lo stampo e
infarinare la sfogliata).Dividere in due la sfogliata, un terzo per il coperchio e due
terzi per foderare lo stampo, unto ed infarinato in precedenza. Tirarla della grossezza di
un centimetro, foderare lo stampo e mettere il composto ben livellato; stendere la pasta
per il disco, pennellare i bordi, e coprire il ripieno. Cuocere in forno a 200 gradi per
40 minuti circa.
Ingredienti:
per la pasta: farina gr. 300,
burro gr. 200,
uova n. 1, sale;
per il ripieno: carne di manzo tritata gr. 200,
funghi coltivati gr. 200, funghi secchi gr. 20,
burro gr. 50, panna gr. 60, farina gr. 15,
uova sode n. 2, cipolla piccola n. 1, sale e pepe.
Preparare la pasta sul tagliere lavorandola il meno possibile e farla riposare in un
foglio di plastica 1 ora. A parte preparare la farcia, mettendo in un tegame il burro con
la cipolla tritata. Quando comincia ad imbiondire aggiungere la carne, i funghi tagliati
un po' grossi; cuocere dieci minuti circa, aggiungere la farina, la panna, condire con
sale e cuocere 15 minuti circa.Togliere dal fuoco e aggiungere le uova sode tritate.
Ungere lo stampo e foderarlo con due terzi della pasta tirata. Mettere la farcia e
livellarla bene. Fare un disco della pasta rimasta, chiudere bene ai bordi delo stampo,
pennellare in superficie con un uovo battuto e cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti.
Ingredienti:
per la pasta: farina gr. 250,
burro o margarina gr. 150,
1 uovo, sale e acqua se occorre;
per il ripieno: carciofi n. 8,
burro gr. 50,
parmigiano gr. 50,
fontina gr. 50,
olandese gr. 50,
belpaese gr. 50,
panna gr. 150.
Preparare sul tagliere la pasta, lavorarla il meno possibile e farla riposare nel foglio
di plastica almeno un'ora. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli alcuni minuti
con burro e poca acqua, sale e pepe. Imburrare uno stampo a bordi alti, foderare con la
pasta tirata con il mattarello, mettere i carciofi, il parmigiano e coprire con tutti i
formaggi tagliati a pezzetti, per ultima la panna. Ripiegare la pasta ai bordi e
pizzicarla con le dita a smerli,
mettere la torta in forno 40 minuti a 180-200 gradi.
Ingredienti: mele gr. 500,
pesche gr. 500 e altra frutta,
zucchero gr.250,
succo di un limone,
colla di pesce gr .20,
panna gr. 800,
zucchero a velo gr. 150.
Pelare la frutta, tagliare e passare fino, unire il succo di un limone, lo zucchero
semolato e la colla di pesce (prima messa ad ammorbidire in acqua tiepida, poi strizzata e
sciolta con l'aggiunta di un po' di succo di limone in un tegame sul fuoco).Mettere un
poco in frigorifero e quando sta per rapprendere, unire la panna montata con lo zucchero a
velo. Bagnare degli stampi a cassetto con maraschino, riempirli con la bavarese e mettere
a raffreddare in frigo. Al momento di servirli capovolgere nel piatto di portata, decorare
con la panna, pezzetti di pesche, ciliege e amarene; volendo si puo' foderare prima gli
stampi con pavesini e cialde.Con questo sistema si puo' fare la bavarese con qualsiasi
tipo di frutta.
Ingredienti: panna lt. 1,
zucchero a velo gr. 200,
amaretti gr. 150,
cioccolato fondente gr. 150,
rossi d'uovo n. 3,
zucchero semolato gr. 75,
marsala secco gr. 75.
Preparare con le uova lo zucchero semolato e il marsala e fare uno zabaglione a freddo e
uno a caldo. A parte montare la panna con lo zucchero a velo, unire lo zabaglione, gli
amaretti tritati e il cioccolato fondente tritati fini. Mettere il composto in uno stampo
a cassetta e mettere in frigo per 24 ore.Ottimo servito con salsa di cioccolato.
Salsa di cioccolato:
Mescolare gr. 75 di zucchero semolato con gr. 20 di fecola, gr.30 di cacao, stemperarlo
con gr. 250 di latte circa freddo e aggiungere quando bolle gr. 50 di cioccolato fondente.
N.B. E' consigliabile farlo a bagno-maria.
Dose per trenta persone: uova intere n. 8,
rossi n. 2,
zucchero gr. 500,
farina gr. 360,
cacao gr. 70,
burro fuso gr. 160,
un pizzico di dose.
Montare le uova e i rossi con lo zucchero sul fuoco per intiepidire il composto; appena
montate aggiungere la farina setacciata con cacao, mescolando delicatamente, unire il
burro sciolto, ma freddo, a filo incorporando anche questo piano. Mettere in una tortiera
imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180 gradi. Quando e' fredda,fare due tagli e
farcirla con crema al burro (gr. 100 di margarina, un tuorlo d'uovo, gr.100 di zucchero a
velo, profumo di vaniglia e liquore secco;per farla nocciola aggiungere cacao).Glassare la
superficie con cioccolata fondente fusa e terminare con una decorazione di ghiaccio reale
(albume, zucchero a velo e limone).
Ingredienti per la pasta: farina gr. 500,
zucchero a velo gr.200,
margarina o burro gr. 250,
rossi d'uovo n. 4,
un pizzico di sale,
una bustina di vanillina e poca buccia di limone grattugiata.
Fragole fresche, gelatina di frutta; volendo il tutto piu' ricco si puo' mettere sotto
alle fragole una crema preparata nel modo seguente: mettere a bollire in un tegame un
litro di latte con la buccia del limone; in un altro tegame mettere gr. 300 di
zucchero e otto rossi d'uovo, oppure quattro uova intere e gr. 100 di farina, un pizzico
di sale e profumo di vaniglia. Quando il latte bolle, unirlo agli altri ingredienti,
lavorare bene e cuocere la crema alcuni minuti. Preparare la pasta frolla, lavorando il
burro con lo zucchero a velo, aggiungere i rossi, sale, limone, la farina lavorando il
tutto poco; se occorre aggiungere latte (quando e' possibile e' consigliabile lavorare la
pasta frolla il giorno prima). Tirare con il mattarello la pasta, ungere uno stampo da
crostata, passarci la farina, mettere la pasta, lavorare il bordo a piacere e cuocere in
forno dopo averla forata con una forchetta per evitare che gonfi. Tempo di cottura 15
minuti circa a 180-200 gradi. Quando e' cotta raffreddarla, fare uno strato di crema,
sistemare bene le fragole e ricoprire con gelatina di frutta sciolta con poca acqua.
Ingredienti per 10 persone
pollo kg. 1,200
sedano bianco gr. 300
panna o maionese gr. 150
sale e pepe.
Pulire il pollo fiammeggiarlo e lavarlo. far bollire gli aromi in acqua abbondante salata
e a bollore immergere il pollo.Quando e` cotto farlo raffreddare. Togliere la pelle e le
ossa, tagliare la polpa a listarelle, unire il sedano tagliato nello stesso modo, condirlo
con sale, pepe e panna, mettere nel piatto da portata e guarnire a piacere. Accompagnare
con insalata di mele.
Ingredienti:per 8-10 persone:
uova per sfoglia n. 4
latte gr. 750
farina gr. 50
parmigiano gr. 100
sale e poco pepe
burro gr. 75
uova n. 4
Preparare la sfoglia quindi tagliare delle tagliatelle normali. In un tegame mettere il
latte, la farina e un po' di burro, il parmigiano, sale e pepe e lavorare sul fuoco
finche' il composto sia diventato denso. Togliere dal fuoco, aggiungere i rossi delle
quattro uova, i rimanenti 50 grammi di burro e per ultimo l'albume delle quattro uova
montato a neve. Cuocere le tagliatelle un po' al dente, condire con la salsa, mettere in
una pirofila unta, aggiungere sopra fiocchi di burro, parmigiano e cuocere al forno.Le
tagliatelle devono risultare gratinate e gonfie.
Ingredienti per 10 persone:
Scannello kg. 1,500
o girello o controgirello di vitello
olio gr. 100
pancetta stesa gr. 150
prosciutto crudo gr. 120
sedano gr. 120
carota gr. 100
cipolla gr. 100
un rametto di rosmarino
vino bianco gr, 200
sale e pepe.
Steccare o lardellare il vitello con la pancetta tagliata a listelli, condire con sale e
pepe e legarlo bene. In un tegame mettere l'olio, il prosciutto a fette, gli odori
tagliati a pezzi grossi, il vitello e farlo andare sul fuoco finche' non e' rosolato;
bagnare con il vino, farlo evaporare, aggiungere il brodo e farlo cuocere a fuoco lento
finche' non e' cotto, togliere la carne, passare la salsa, sgrassare se e' necessario;
tagliare il vitello, sistemarlo sopra un piatto di portata e versarci sopra la salsa e
guarnire con i contorni.
Ingredienti: patate kg. 1
burro gr. 100
parmigiano gr. 90
latte gr. 100
sale e pepe.
Pelare le patate, tagliarle a rondelle di circa 3 o 4 millimetri, sistemarle a strati in
uno stampo unto di burro;ad ogni strato aggiungere sale e poco parmigiano; quando lo
stampo e' pieno mettere il latte, fiocchi di burro e cuocere in forno per 35-40 minuti a
200 gradi. Al momento di servire capovolgere lo stampo su un piatto da
portata. Il risultato finale deve essere come uno sformato.
Ingredienti per 10 persone:
pan di spagna:uova n. 5
zucchero semolato gr. 150
farina gr. 150
crema al burro: zucchero a velo gr. 300
margarina gr. 300
rossi d'ovo n. 3
rum e cognac gr. 50
caffe'macinato fine gr. 20
granella di cioccolato gr. 50
qualche chicco di caffe' per la decorazione.
Montare le 5 uova intere con lo zucchero semolato, incorporare la farina molto
delicatamente, imburrare lo stampo e infarinarlo. Versarci il composto e infornarlo a 200
gradi per 20-25 minuti.Quando il pan di spagna e' freddo, tagliarlo a tre strati, bagnarlo
con il rum, farcirlo con la crema di burro al caffe' (usare un caffe' molto
ristretto),spalmare attorno la crema al burro e decorare con la granella di cioccolata,
decorare sopra con la crema e chicchi di caffe'.
Ingredienti: prosciutto cotto gr. 500
burro chiarificato gr. 250
brandy gr. 50
pepe bianco sale
gelatina al marsala
panna.
Macinare il prosciutto finissimo, a poltiglia,aromatizzarlo con il brandy un po' di panna
e sale se occorre; aggiungere il burro chiarificato a filo, sempre montando.Riempire le
tortellette, fare una guarnizione, metterle in frigo e quando fredde velarle con gelatina
preparata prima al sapore di marsala.
Ingredienti: farina gr. 500
burro gr. 250
sale e acqua tiepida.
Si impastano tutti gli ingredienti ; l'impasto deve rimanere morbido, se possibile fare
riposare la pasta in frigorifero o al fresco. Si tira la pasta e si riveste l'interno
delle tortellette; forare la pasta con la forchetta per evitare che gonfi, si riempiono
con fagioli secchi e si cuociono in forno su un foglio di alluminio circa 15 minuti a
180-200 gradi. Si possono riempire di carne, legumi, verdure, dolci ecc.; si servono caldi
o freddi.
Ingredienti: pasta sfoglia
ragu' alla bolognese
salsa amatriciana
parmigiano o pecorino.
Preparare una sfoglia leggermente piu' sostenuta del normale,
tagliarla con l'apposito stampo a mano, cuocere e condire con ragu' alla bolognese e con
salsa amatriciana uniti assieme in parti uguali e aggiungere formaggio.
Ingredienti: pancetta stesa o guanciale
pancetta affumicata (in parti uguali)
cipolla tagliata a julienne
uno spicchio d'aglio intero
olio
pomidoro pelati a pezzi
sale pepe e peperoncino.
In un tegame con olio fare rosolare la cipolla e l'aglio. Appena si e' imbiondito togliere
l'aglio, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle e farla rosolare; aggiungere i
pelati, condire con sale pepe e peperoncino e terminare la cottura.
Ingredienti: fagiano n. 1
vino bianco cl 125
succo di limone n. 1
brandy o cognac gr. 100
prosciutto crudo gr. 100
olio gr. 100
sale e pepe
salvia, rosmarino, alloro, brodo.
Pulire bene il fagiano, condirlo con sale e pepe, rosolarlo in un tegame con olio, bagnare
con brandy e vino e farlo evaporare ; aggiungere le erbe aromatiche, il succo di limone e
il prosciutto a pezzi, aggiungere brodo e completare la cottura.Quando e' cotto, passare
la salsa, legarla se necessario, servire il fagiano tagliato a pezzi con sopra la sua
salsa. Si accompagna bene con verdure e legumi al burro o con radicchio brasato.
Fare rosolare con olio della cipolla tritata e un aglio intero. Quando e' rosolato
togliere l'aglio, aggiungere la pancetta tritata fine, fare cuocere pochi minuti e unire
il radicchio ben lavato e tagliato a pezzi regolari, aggiungere le radici pelate, tagliate
a striscie e scottate pochi minuti in acqua salata; condire con sale e pepe, aggiungere
brodo e completare la cottura. La stessa preparazione e' necessaria per la salsa per gli
spaghetti. Bisogna tagliare i radicchi a julienne ed al momento di condire gli spaghetti
aggiungere il burro e il parmigiano.
Ingredienti per 20 persone:
pasta sfogliata
zabaglione cotto
panna montata
cioccolato fondente.
Tirare la pasta sfogliata a rettangoli e cuocerla, preparare lo zabaione e montare la
panna.Quando la pasta sfogliata e' fredda fare tre rettangoli uguali; preparare una crema
chantilly, addizionare la panna, farcire ogni strato, completare la torta aggiungendo
sopra un cordone di panna montata e scaglie di cioccolato fondente e attorno panna assieme
a pasta sfogliata sbriciolata.
Ingredienti: canocchie possibilmente vive
olio di oliva
succo di limone
pepe e sale
prezzemolo
peperoni rossi.
Cuocere le canocchie in poca acqua a fuoco lento per pochi minuti. Con le forbici
tagliarle ai lati e ricavarne i filetti, Condirli con olio,limone,sale,pepe , prezzemolo e
fare una bella guarnizione.
Ingredienti: tagliolini all'uovo
gamberetti
cipolla
aglio
burro
vino bianco
sale e pepe
poca panna
parmigiano.
In un tegame fare imbiondire con olio e burro la cipolla tritata fine e l'aglio intero;
appena pronto togliere l'aglio e aggiungere le code di gamberi sgusciati e lavati.
Saltarli alcuni minuti e bagnarli con il vino; quando e' evaporato bagnare con brodo,
meglio se e' di pesce, condire con sale e pepe e cuocere alcuni minuti. Al momento di
saltare o tirare le taglioline aggiungere la panna e poco parmigiano alla fine.
Ingredienti: sogliole da porzione gr. 200
latte
uova
farina
pane grattugiato
sale
limoni
olio e burro.
Togliere la pelle alle sogliole, lavarle, asciugarle e staccare da una sola parte i
filetti (tagliare in due o tre parti la
spina) passarle nel latte, nella farina, nell'uovo battuto e nel pane grattugiato,
cercando di tenere sollevati i due filetti aperti, formando cosi' una cavita'. Cuocerle in
olio e burro, servire ben calde con rondelle di burro alla maitre d'hotel dopo aver tolto
la spina.Guarnire con spicchi di limone e prezzemolo.
Cuocere le patate, dopo averle ben lavate, con la buccia, (meglio se cotte il giorno
prima). Sbucciarle e tagliarle a rondelle di mezzo centimetro di spessore.Metterle in
padella con olio e burro bollente. Devono risultare ben colorite e intere, alla fine
spruzzare di prezzemolo.
Ingredienti per lo zabaione:
uova n. 5
marsala gr. 80
zucchero semolato gr. 170
per il semifreddo:
brandy gr. 2
panna gr. 500
zucchero a velo gr. 100
Preparare lo zabaione caldo o freddo con gli ingredienti sopra descritti, aggiungere
delicatamente la panna montata prima con lo zucchero a velo. Bagnare degli stampi col
brandy od altro liquore, riempirli e metterli in frizer. Quando e' possibile si preparano
qualche giorno prima.
Ingredienti: ricotta romana
uova
pomodoro passato
parmigiano
sale
olio.
In un tegame battere le uova con un po' di sale, aggiungere della ricotta passata fine, il
pomodoro ben sgocciolato, il parmigiano e lavorare bene il composto. Friggere in una
padella nera con olio le frittate e servirle ben calde.
Ingredienti per 10 persone:
asparagi kg. 1,2
patate kg. 0,5
olio gr. 50
sedano, cipolla
carota gr. 200
rossi d'uovo n. 2-3
panna gr. 150
parmigiano gr. 100
burro gr. 50
poco sale
un po' di estratto di brodo
un pizzico di farina.
Pelare gli asparagi, lavarli bene, legare dei mazzetti, tagliare la parte dura e
pareggiarli dalla parte della testa, cuocerli in un tegame con poco sale.A parte rosolare
gli odori con l'olio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzi, un pizzico di
farina; cuocere per qualche minuto e bagnare con un po' d'acqua di cottura degli asparagi.
Quando gli asparagi sono cotti, toglierli e metterli sopra uno straccio, slegarli e appena
freddi tagliare tutta la parte tenera a pezzettini e mettere da parte il rimanente.Mettere
nel fondo assieme all'acqua di cottura, cuocere per un'ora e mezza, passare il tutto molto
fine, aggiungere l'estratto da brodo, portare a bollore e mettere a bagno-maria.
Aggiungere i rossi d'uovo, la panna e il parmigiano, il burro. Legare se necessario con
fecola sciolta nel latte, per ultime le punte di asparagi e servire.
Ingredienti per 10 persone:
scampi o gamberetti kg. 1
panna gr. 300
burro gr. 100
riso gr. 500
brandy gr. 200
vino bianco gr. 200
cipolla o scalogna gr. 50
pomodori pelati gr. 600
sale e pepe
poco pepe di cayenna
dragoncello un cucchiaio
prezzemolo
piccola mezza luna di pasta sfoglia
poco brodo.
Sgusciare gli scampi, conservando testa e guscio, lavare bene il tutto, sia la polpa sia
le teste e i gusci e metterli a soffriggere in due tegami separati con poco olio e
cipolla. Far saltare per qualche minuto e bagnare con vino bianco e brandy; quando e'
evaporato aggiungere gr. 300 di pomodoro in ciascun tegame, cuocere dieci minuti
aggiungere la panna e passare al setaccio il sugo delle teste. Unire agli scampi la salsa
ricavata , farla ritirare alla giusta densita', servire sullo zoccolo di riso pilaf,
guarnire con le mezze lune di pasta sfogliata, aggiungere poco prezzemolo e pepe di
caienna.N.B. Questo procedimento viene usato anche per altri pesci: aragosta, filetti di
sogliola, San Pietro.
